연어가 몸에 좋다는 얘기는 많이 들어보셨을 텐데요. 각종 비타민과 단백질이 풍부하고 특히 오메가-3 지방산이 많아 심장병과 암 발병 위험을 낮춰주는 것으로 보고되고 있습니다. 연어는 타임지에서 선정한 세계 10대 슈퍼푸드중 생선으로는 유일하게 포함되어 있을 정도입니다.

 

+ 세계 10대 슈퍼푸드

연어, /대두, 블루베리, 파프리카, 브로콜리, 귀리, 오렌지, 호박, 시금치, 토마토


   


뷔페나 레스토랑에서 애피타이저로 많이 즐기는 연어 샐러드나 연어 카나페! 하지만 우리가 먹는 훈제연어가 훈제연어가 아니라고 합니다. 한국식으로 변질된 훈제 연어 맛의 비밀에 대해 알아보겠습니다.

 


시중에 유통되고 있는 훈제연어가 수상하다?!


  


이제는 마트에서 쉽게 찾을 수 있는 연어와 훈제연어! 일본 방사능 공포로 수산물의 인기가 하락하자 북유럽이나 남미에서 잡힌 수입연어가 반사이익을 얻고, 건강에 대한 관심이 높아지면서 연어수입량은 꾸준히 증가하고 있는데요.


  


그러나 연어는 날것으로 먹기 꺼려지는 이유가 있습니다. 바로 연어 살 속에서 종종 발견되는 기생충 때문입니다. 연어의 대표적인 기생충인 아니사키스섭취 후 몇 시간 안에 심한 복통을 일으키고 구충제로도 쉽게 치료가 안 되는 것으로 알려졌습니다. 연어를 회로 즐기기 어려운 탓에 우리나라는 훈제 가공한 연어 제품들이 다양하게 출시되어 있습니다.

하지만 문제는 현재의 한국식 훈제연어가 훈제액에 연어를 담그거나, 연어 살에 정제수를 인공적으로 주입하는 인젝션 방식을 사용해 염지 시간을 줄여 빨리 대량 생산해 값싸게 판매된다는 것입니다. 이렇게 건조 과정을 생략하고 포장되어 시중에 유통된 훈제연어는 가열과정을 거치지 않은 말 그대로날 것’! 그래서 훈제연어 제품에서 기생충이 발견되거나 리스테리아균이나 대장균에 쉽게 노출되어 감염되기 쉽다고 합니다.


   


수십 개의 바늘이 장착된 인젝션(주입) 기계! 연어를 이 기계에 통과시키면, 바늘이 살 속 깊숙이 침투해 양념이 주입되는 것입니다. 한국식 훈제연어가 만들어지는 공장에서도 인젝션기계와 연결된 호스를 통해 양념이 공급되는 장면을 볼 수 있었습니다.


  


그렇다면 이 양념 속엔 무엇이 들어가 있을까요?


비교적으로 싼값으로 시중에서 쉽게 살 수 있는 훈제연어. 성분 표시를 살펴보니 훈제향을 내는 인공적으로 훈연 향을 내는 스모크향 분말과 연어살에 탄력을 주는 인산염, 그리고 정체를 알 수 없는 조미액도 있습니다. 그리고 몇몇 제품에는 L-글루타민나트륨(MSG)도 첨가된다고 적혀 있습니다.

 

그렇다면, 제대로 훈제한 연어는 시중에서 쉽게 볼 수 있는 훈제연어와 무엇이 다를까요?


전문가에게 사전에 어떠한 정보를 주지 않고 시중의 훈제연어에 대한 시식을 의뢰해 보았는데요. 두 전문가 모두 지나치게 수분이 많다고 했습니다.


  

  

이번엔 실내에 제품을 두고 관찰해봤습니다. 30분이 지나자 대부분 연어에서 빠져나온 물이 접시로 새어 나오기 시작했습니다. 전통방식과 비교해보면 시중에 판매되는 훈제연어에 확실히 수분이 많다는 걸 알 수 있습니다.

 

훈제연어는 추운 북유럽지방에서 소금과 바람, 연기를 이용해 한철 잡히는 연어를 저장하기 위해 발달한 것으로 알려졌습니다. 저장성이 중요하므로 훈제의 본고장에서는 소금 염지와 오랜 건조는 필수 과정입니다.

이번엔 직접 훈제연어를 만들어 보는 실험을 해봤습니다. 염지과정에서 수분이 빠져 연어살에는 탄력이 생기는데요. 그리고 지푸라기와 참나무칩을 이용해, 참나무향이 연어에 고루 배게 3~4시간 연기를 입혀줍니다. 연기 속에 있는 방부 성분이 살에 침투되면서 풍미도 좋아지고 보존성도 갖게 되는 것입니다. 훈연과정까지 거친 연어살은 수분감이라고는 찾아볼 수 없습니다. 마지막으로 하루정도 건조와 숙성단계를 거칩니다.


  


시간과 전통방식이 담긴 훈제연어는 어떤 모습이 됐을까요? 선명한 오렌지색깔, 연어에서 나온 순수한 기름! 확실히 뭔가 다르고, 전통방식 색깔이 두드러져 보입니다.




훈제과정에서 수분을 주입한 연어와 수분을 뺀 연어, 과연 육질의 차이는 어떨까요?


눌렀을 때 탱탱한 탄력감이 느껴지는 전통방식에 비해, 인젝션 방식은 살짝만 눌러도 살이 터지고 삶은 생선처럼 부서지기까지 합니다.


   

<(좌)전통방식, (우)인젝션방식>




그렇다면 우리는 훈제연어의 맛을 얼마나 알고 있을까요?


그동안 상당수의 사람이 마트와 뷔페에서 먹어 온 훈제연어와 전통방식의 훈제연어를 A접시와 B접시로 나누어 일반시민을 대상으로 시식회를 실시했습니다. 아이부터 어른까지, 각각 어떤 훈제연어를 더 선호할까요?


   


결과는 놀랍게도 13명 중 9명이 인젝션 방식의 훈제연어를 더 좋다고 답했습니다. 대부분 짠맛이 강한 전통방식보다 익숙한 맛인 인젝션방식을 선호했습니다. 사람들은 조미료 맛에 길들여져 재료의 신선함까지 외면하고, 우리는 이런 기준 미달의 훈제연어를 묻지도 따지지도 않고 먹고 있던 것입니다.



  


전통 방식의 훈제 연어는 호텔이나 고급 레스토랑에서만 맛볼 수 있다는 현실이 씁쓸합니다. 훈제연어를 먹을 때 한 가지 중요한 사실이 있습니다. 많은 사람이 훈제 연어를 익힌 생선으로 오해하기 쉽지만, 훈제 연어는 말린 생선, 즉 날것으로 봐야 한다는 것입니다. 가열 과정 없이 섭취하기 때문에 리스테리아균이나 대장균이 종종 문제가 되기도 하는데요. 그러므로 훈제연어의 작업과정은 보다 투명해야 합니다.

너도나도 전통방식으로 훈제했다는 광고, 그것이 시중에 전통 방식으로 훈제한 연어가 거의 없다는 방증일 겁니다. 이제는 비싼 호텔이 아닌 집에서도 즐길 수 있는 훈제연어가 될 수 있었으면 좋겠습니다.





  


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Posted by 쵸혠