이영돈PD의 먹거리X파일, 닭갈비 고기의 비밀


닭고기 순살과 양배추, 고구마와 각종 채소를 매콤달콤한 양념에 볶아먹는 닭갈비는 저렴한 가격에 맛도 좋고 영양도 풍부해서 누구나 즐겨먹는 음식입니다. 닭갈비는 뼈를 제거한 다리살을 사용하는데요. 렇다면 새빨간 양념에 가려져 있는 닭갈비는 과연 착할까요?

 

닭갈비의 문제점1. 수입닭고기


먹거리X파일 제작진이 취재한 결과, 닭갈비 프랜차이즈 16곳 중 10곳에서 수입닭고기를 사용하고 있었다고 합니다. 그런데 과연 수입닭고기의 문제는 없을까요? 우리나라에 냉동상태로 수입되어 유통되는 브라질, 미국산 순살 닭고기 유통업체에서는 냉동상태의 수입닭고기를 상온의 물에 담가 하루 동안 녹이고 있었습니다. 닭고기가 담긴 물에는 이물질과 기름이 떠다니는 매우 더러운 상태! 현행법상 냉동육을 해동시켜 냉장상태로 유통시키는 것은 불법입니다.


  


국산 냉장 닭고기와 비교해보면 어떨까요? 수입 닭고기는 해동하는 과정에서 원래 냉동이 되며 얼음 결정을 만들어서 세포벽들이 손상을 많이 입기 때문에 그때 수용성 단백질들을 포함한 여러가지 육고기 고유의 물질(육즙)들이 빠져나옵니다. 그래서 근육조직이 많이 손상이 오기 때문에 고기가 상대적으로 좀 질기다는 느낌이 들 수 있습니다.

신선한 국산 냉장 닭고기 같은 경우 밝은 선홍빛을 띠면서 육즙을 빠져나오지 않습니다. 그리고 냉장 닭고기는 껍질 표면에 모공 돌기가 살아있는 게 특징입니다.


  


껍질이 얇고 지방층이 보이지 않는 국내산 냉장육, 반면 수입 냉동육은 껍질 밑에는 두꺼운 지방층이 노랗게 끼어있습니다. 그리고 끓였을 때 맑은 물이 나오는 국내산 냉장육에 비해 수입 닭고기는 노란색 기름이 떠올랐습니다. 노란색 빛을 띠는 이 기름은 나쁜 콜레스테롤을 포함한 건강에 좋지 못한 포화지방산입니다.


  


육질 또한 다릅니다. 치즈처럼 닭고기 결에 따라 부드럽게 찢어지는 국내산 냉장육인데요. 해동한 브라질산 냉동육은 육즙이 빠져나와 힘을 주는 대로 툭툭 끊어집니다.

 



닭갈비의 문제점2. 비위생적인 주방과 신선하지 않은 식재료, 더러운 불판


  


해동된 수입닭고기뿐만이 아니라 식당에서의 준비, 조리과정도 비위생적인 장면들이 많이 나와서 눈살을 찌푸리게 했는데요. 해동되어 배달된 닭갈비를 개수대에 쏟아 받아놓은 수돗물에 대충 뜰채로 휘휘 저어가며 한번 씻어내고 플라스틱통에 담아냅니다. 그리고 그 플라스틱통은 주방 바닥에 내려놓고 신문지로 덮어놓는데요. 수면에는 닭고기 기름이 떠 있고 더러운 주방 바닥에 받침 하나 없이 내려둡니다. 식재료 또한 양배추는 씻어내지 않아 말라있고 딴 지 오래되어 보이는 상추와 쌈채소가 있고, 양념도 MSG맛이 그대로 느껴집니다.


  


손님이 보는 식탁 앞에서도 비위생적인 행동은 계속됩니다. 전 손님이 먹고 남은 찌꺼기를 끌대로 긁어내고 더러운 찌꺼기가 모여있던 통에 있던 쓰레받기로 다시 담아갑니다. 그리고 소주와 물을 섞은 물을 뿌리고 행주로 몇 번 닦아내는 것을 끝으로 새손님을 받습니다.

여기서 문제는 닭갈비 사장님들의 인터뷰인데요. 비위생적인 것을 알고있지만 무거워서 어쩔수 없이 그렇게 세척을 하고 있고, 가벼운 불판이 나오면 다 바꾸지 않겠냐고 더 큰소리를 내는 사장들의 적반하장 태도입니다. 불판의 무게를 떠나 개선을 위한 최소한의 노력이 필요하지 않을까요?

 

그렇다면 이러한 닭갈비집과 반대로 신선한 국내산 닭고기를 사용하고 위생적인 착한 닭갈비집은 없을까요?

 



착한식당 촬영거절 닭갈비집, 파주 춘천 정통 닭갈비


  


따로 기름과 물을 넣지 않고 닭고기와 야채 본연의 기름과 물을 이용해 볶는 닭갈비! 특히 통 닭고기 다리살을 먼저 굽고 야채, 깻잎 식감이 좋을 정도의 순서로 넣어주는 부분이 인상적이었습니다. 하지만 착한식당 취재는 못 했는데요. 방송 후 손님이 많아지고 못 먹고 돌아가는 사람이 생기는 일이 생기게 하고 싶지 않다는 이유로 촬영거부를 한 마음씨 착한 사장님입니다.

 

영업시간 아침 11~새벽2

주소 경기 파주시 교하읍 문발동() 549-5 아이리스타운 104,105

전화번호 031-946-2220

 




준착한식당, 항아리 닭갈비 막국수


  


다음으로는 닭갈비의 고장 춘천에서 찾은 준착한식당, 항아리 닭갈비 막국수입니다.

항아리에 결대로 잘라낸 닭고기는 2~3일간, 직접 만든 양념을 15일간 숙성시키고 직접 기른 채소들과 그 채소들로 쌈채소와 동치미, 닭갈비재료들을 만드는 것이 눈에 띠었는데요. 하지만 아쉽게도 인공조미료가 들어간 카레와 맛술, 당도가 높은 콜라가 들어가 준착한식당에 선정되었습니다.

 

김경애 사장님

영업시간 1030~ 10

주소 강원도 춘천시 신북읍 율문리 32-4

전화번호 033-242-1411






  


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강원도 춘천시 신북읍 | 항아리닭갈비막국수
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Posted by 쵸혠