옛말에 일두백미(一頭百味)라는 말이 있습니다. 소 한 마리에서 100가지 맛이 난다는 말인데요. 소는 각각 부위별로 고유한 맛과 향을 가지고 있어서 불리는 이름만 해도 100여 가지가 넘는다고 합니다.

그중에서도 가장 인기 있는 부위가 갈비입니다. 소는 총 13개의 갈비를 가지고 있는데요. 그런데 이 갈비도 다 같은 갈비가 아닙니다. 부위별로 고유한 이름이 있습니다. 1~5번까지는 본갈비라고 하고, 6~8번까지의 부위는 꽃갈비, 9~13번 부위는 참갈비라고 합니다. 바로 이 참갈비가 갈비탕에 주로 사용되는 부위입니다.


  


소 한 마리에서 나오는 갈비의 양은 대략 15% 정도인데요. 상당히 적은 편입니다. 사정이 이렇다 보니 갈비가 아닌 다른 부위가 갈비탕의 주인공이 되고 있습니다.


이 뼈의 정체는 무엇일까요?


  


강남 소재의 유명한 갈비집, 이곳은 특히나 고기가 많아 밥을 못 먹을 정도라는 푸짐한 갈비탕으로 유명한데요. 식육전문가와 함께 방문해 조사한 이 갈비탕의 고기는 사실 마구리라는 부위였습니다. 갈비탕이라기보단 마구리탕이라고 불러야 할 정도로 갈빗살을 찾을 수가 없는데요. 갈비 대신 마구리가 들어있는 한우 갈비탕은 우리 주변에서 생각보다 쉽게 찾을 수 있었습니다.


  


그렇다면 마구리란 소의 어떤 부위를 말하는 것일까요?


뼈와 뼈 사이의 홈을 따라서 부위별로 해체작업이 끝나면, 갈비는 번호에 따라 본갈비, 꽃갈비, 참갈비로 나뉘고 이때 갈비 옆에 붙어있는 마구리도 분리됩니다. 마구리는 살코기가 거의 없어 보편적으로 안 좋은 부위로 취급됩니다. 당연히 값도 7~8배 정도로 차이가 납니다. 갈비는 갈빗대와 마블링이 좋은 살코기가 눈에 띄지만, 마구리는 뼈와 지방이 절반 이상을 차지합니다.

 


그렇다면 왜 갈비탕에 갈비 대신에 마구리를 넣고 있을까요?


  


강남에 있는 유명한 갈비집을 다시 방문해 이러한 사실에 대해 시정조치를 요구했습니다. “갈비탕 옆에 마구리라 옆에 쓰면 되지 않으냐, 갈비가 0.1%만 들어가도 갈비탕이다.”라는 식의 적반하장의 태도를 보였는데요. 다른 식당들도 갈비탕의 위생뿐만이 아니라 MSG와 각종 조미료로 맛을 낸 시중의 갈비탕 즉석제품을 끓여내 제공하는 곳도 있었습니다.


그렇다면 착한 갈비탕을 만드는 곳은 없을까요? 검증단과 함께 착한 갈비탕 집을 찾아봤습니다.

 


허름하지만 정직하고 정이 가득한 착한 갈비탕, 충남 홍성군 유진식당


  

  

  

이른 새벽 사장님은 갈비뼈를 손질하는 일로 하루를 시작합니다. 1~13번 갈비 할 것 없이 갈비 전체를 갈비탕을 재료로 사용하시는데요. 갈비에 지방을 제거하고 찬물에 여러 번 헹궈냅니다. 깨끗이 씻어낸 갈비는 센 불로 1시간 반에서 2시간 끓여내 더하지도 않고 덜하지도 않은 갈비의 식감을 만드는데요. 마구리는 마구리에 붙은 지방이 진한 육수 맛을 도움을 주기 때문에 단지 육수용으로만 사용합니다. 고기를 오늘 팔만큼만 삶아놓고 갈비 고기에 붙은 기름도 제거하고 마지막으로 육수의 기름도 굳혀 뜰채로 쉽게 걷어냅니다. 이렇게 해서 기름기가 적어 담백하고 진한 갈비탕이 완성됩니다.

옛날, 어머니께서 정성 들여 끓여주신 갈비탕 맛이 난다는 손님들! 장날엔 직접 배달도 가시는 사장님! 허름하지만 정직하고 정이 가득한 조점심 사장님의 유진식당이 착한 갈비탕에 선정되었습니다!

 


유진식당, 조점심 사장님

주소: 충남 홍성군 광천읍 광천리 391-11

전화번호: 041-641-2305

영업시간: AM 06:00 ~ PM 20:00



  


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충청남도 홍성군 광천읍 | 유진식당
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Posted by 쵸혠