지금까지 먹거리 X파일 라면을 말하다 1 [라면 집중 분석]을 통해 핵산계 조미료, 팜유, 나트륨에 대해 각각 알아봤는데요. 이번에는 2 [착한 라면 만들기]에 대해 이야기해보겠습니다.


일단 기존의 라면은 착한 음식이 아닙니다. 지금까지 착한 식당을 선정해온 기준 중 하나는 MSG 무첨가였는데요. 그런데 라면에는 MSG는 안 들어가지만 다른 화학조미료인 핵산계 조미료가 들어갑니다. 그리고 혈관에 안 좋은 영향을 줄 수 있는 포화지방이 50%나 육박하는 팜유로 면을 튀깁니다. 이런 상황에서 착한 라면을 만드는 일은 가능할까요?


 

첫 번째로 착한 라면을 좌우하는 핵심은 무엇일까요?


먼저 나트륨 함량은 지금보다 낮추고 두 번째로는 좋은 튀김 기름을 쓰는 것입니다. 그리고 가장 중요한 감칠맛을 내는 화학조미료를 다른 천연조미료로 바꾸는 것인데요.

먹거리 X파일 제작진과 라면 제조 전문가, 음식 칼럼니스트, 식품영양학과 교수, 요리 연구가, 식품연구원, 식품 전문 리서처와 라면 마니아들까지 각양각색의 다른 사람들이 만나 착한 라면 만들기에 돌입해 총 6개월간 여러 시도를 하게 되었는데요. 연구들의 결과를 알아보겠습니다.

 



첫 시도, 연잎 라면



연잎 가루를 넣어 반죽하고 포도씨유에 면을 튀겨 만든 연잎면과 기존의 수프를 넣어 끓여 만든 연잎라면입니다. 면에서 색이 빠져서인지 된장 같은 색이 난다고 표현했는데요. 거기에 면에서 나오는 약간 쓴맛이 남아 면과 국물이 따로 노는 느낌이 든다고 합니다.

 



나트륨 줄이기, 천일염 라면



라면에 쓰는 정제 소금은 다른 성분들을 다 제거하고 정제시켜서 나트륨 성분만 뽑아 쓰는 것입니다. 그런데 천일염 안에는 칼륨, 칼슘 같은 무기질 성분이 많이 들어있어서 인체에 필요한 것들이기 때문에 먹으면 좋습니다. 하지만 이 무기질 때문에 면의 탄력은 떨어져 질감이나 식감이 안 좋아서 많은 시행착오를 겪게 되었는데요. 만들어진 천일염 라면을 먹은 실험단은 짠맛도 줄고 시원한 맛과 깔끔한 맛으로 정제염보다 좋은 반응을 보였습니다.

 



오리 기름으로 튀긴 라면



오리 기름은 우리 몸에 좋은 불포화지방이 72% 64%의 돼지기름과 50%의 소기름보다 높습니다. 문제는 오리 기름으로 튀긴 면에 오리 특유의 냄새가 난다는 것입니다. 끓이고 난 후에도 약간의 향이 남고 기름 때문에 씹히는 맛이 안 좋다는 평이 나왔습니다.

 



원물로 만든 수프 라면



멸치가루, 다시마가루, 새우가루 등의 천연재료로 수프를 만들어 만든 라면도 실험해보았습니다. 하지만 이것은 완전히 라면과 다른 맛이 났는데요. 감칠맛이 안 나고 뿐만 아니라 국물에 남은 원물 입자들 때문에 텁텁한 맛까지 납니다.

 



마지막 착한 라면 1단계


드디어 만들어진 라면 무엇이 바뀌었을까요?


먼저 면에는 통밀과 검은콩을 넣어 영양을 보충했고 천일염으로 간을 했습니다. 그리고 기름은 불포화지방이 89%인 해바라기씨유와 팜유를 각각 4:6 비율로 섞어 튀겨냈습니다. 중요한 수프는 나트륨을 1,300mg 이하로 대폭 낮추고 몸에 좋은 천일염을 사용하고 건더기수프의 재료는 대파, 시금치, 채심, 당근, 표고버섯, 홍피망녹황색 채소 6가지로 큼직하게 잘라 식욕을 돋우게 구성했습니다.


 


 

 

 


그 맛은 어떨까요?


신라면처럼 한국인 입맛에 맞는 매콤한 맛이 나면서 깔끔하고 안 짜다는 평가가 주를 이뤘는데요. 진한 느낌이 있으면서 간은 조금 약하지만 그렇다고 싱겁다는 느낌을 강하지 않고 면도 탱탱하고 쫄깃하다고 합니다.




하지만, 착한 라면 선정 실패


 


이렇게 만들어진 라면, 아직은 착한이라는 이름을 붙일 수 없습니다. 그 이유는 바로 핵산계 조미료 때문입니다. 아무리 천연재료로 대체하려고 했지만 현 단계에서는 핵산계 조미료 없이는 라면의 맛이 나질 않는다고 합니다. 그래서 기존은 0.2g의 핵산계 조미료를 0.14g으로 줄이는 것으로 그쳤습니다. 그리고 이 라면을 착한 라면 1단계라고 이름 붙이기로 했습니다. 착한 라면으로 가는 1단계라고 생각하기로 한 것입니다.





라면은 태생적으로 한계가 있는 음식입니다. 맛있어야 하고 간편하게 먹을 수 있어야 하고 게다가 값도 싸야 합니다. 이런 점들을 다 극복하고 첫 번째 시도로 완전한 착한 라면을 만드는데 성공하지 못했습니다.


하지만 먹거리 X파일 제작진들이 나트륨을 줄이고 포화지방을 낮추는 것으로 조금이라도 건강에 도움이 될 수 있는 라면이 되길 바라는 마음으로 소개한 착한 라면 1단계인데요. 앞으로 착한 라면 만들기에 반드시 성공하겠다는 의지와 함께 이번 라면을 말하다는 끝이 났습니다.


50년 동안에 소비자의 입맛을 맞춰 발전해온 라면, 이렇게 착한 라면을 만드는 도전 또한 결국 소비자의 요구를 충족시키는 새롭고 발전된 라면을 만들게 되지 않을까요?

최종으로 만들어질 착한 라면을 기대하며 이번 포스팅을 마칩니다.





  




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Posted by 쵸혠

  


세계 다른 나라 사람들은 라면을 얼마나 먹을까요?


전 세계 라면 판매량을 보면 중국이 440억 개로 압도적인 1위이고 인도네시아는 141억 개로 2, 일본이 54억 개로 3위를 달리고 있습니다. 그중 우리나라는 35억 개로 7위를 하고 있는데요. 하지만 1인당 라면 소비량을 보면 한국이 1인당 72개로 2위인 인도네시아보다 16개나 더 먹고 있다고 합니다.

그럼 어제 이어 이영돈 PD의 먹거리 X파일 라면을 말하다’ 1집중 분석 라면에 나온 팜유에 관한 진실에 대해 알아보겠습니다.

 


탱탱하고 쫄깃한 식감의 라면면발! 기름에 튀겨 고소한 맛을 내는 라면은 그냥 끓여도 맛있지만 부대찌개나 다른 음식에 넣어도 희한하게 그 음식을 더 맛있게 만들어 주는데요. 그 이유는 무엇일까요?


우리가 튀김을 하게 되면 순간적으로 처음에는 가만히 있다가 확 하고 수증기가 올라오게 되는데요. 음식 안에 있던 수분들이 수증기가 돼서 빠져나가고 기름이 그 자리를 메워주기 때문이라고 합니다. 그래서 라면 또한 굉장히 수분이 없어서 바삭바삭한 특성을 갖게 되지만 그 안에 기름을 먹고 있게 됩니다. 바로 이 라면이 뜨거운 물에 들어가면 그 기름이 녹습니다. 녹으면서 국물 맛을 조금 더 좋게 해 주는 그런 변화를 갖게 되는 것입니다.


제작진은 총 8명에게 10일동안 라면만 먹게 한 후, 검사를 통해 무엇이 달라졌는지 확인하는 실험을 했는데요. 그 결과 8명 중 5명의 콜레스테롤 수치가 증가했습니다. 라면을 제조하는 과정에서는 불가피하게 팜유라는 기름을 사용하게 됩니다. 그런데 이 팜유에는 훨씬 더 포화지방의 함유량이 높은 상태입니다. 이 포화지방이 체내에 흡수될 경우에 콜레스테롤이라든가 중성 지방을 높이는 역할을 해서 라면 섭취 후에 콜레스테롤이 높아진 것이지요.




'팜유'란?


기름야자의 과육에서 채취한 팜유는 상온에서 액체상태를 유지하는 불포화지방이 50%, 고체상태를 유지하는 포화지방이 50%로 라면이나 과자를 튀기는데 많이 쓰이는 식물성기름입니다.

팜유는 동물성하고 비슷한 포화와 불포화지방의 함량이 1 1로 갖춰져 있는 식물성 유지면서 저온 상태에서는 고체 형태로 유지가 됩니다. 그러다 보니까 액상일 때는 내 몸으로 흡수되었다가 온도가 낮아진 혈관 내에서는 고체 상태로 바뀌어 버리는 것이죠. 그게 점차 축적되면 얇은 혈관 벽을 막아 버리게 되고 이 현상이 계속 되면 고혈압과 동맥경화, 심근경색 등 혈관계 질환이 생길 수 있습니다.




  

  




그렇다면 왜 몸에 안 좋은 팜유를 쓰고 있는 것일까요?


팜유는 상온에서 고체로 존재하기 때문에 튀김을 만들었을 때 제품이 바삭바삭한 그런 특징을 갖게 됩니다. 그에 비해서 불포화 지방이 높은 기름을 사용했을 땐 상온에서 액체로 존재하기 때문에 튀기고나면 처음엔 바삭하지만 시간이 지나면 약간 눅눅해지고 기름이 흘러나오는 그런 모습을 갖고 있습니다. 보존성이 뛰어나 유통상에 편리를 위해 팜유로 튀긴다고 할 수 있는데요.

사실 라면회사가 라면을 만들 때, 팜유를 사용한 것은 아닙니다. 초기에는 소기름인 우지를 사용했는데 1989년 공업용 우지를 사용했다는 우지파동으로 무해하다는 판결을 받았지만, 소비자들의 불안으로 모든 회사가 팜유 사용으로 바꾸게 된 것입니다.

 

 

팜유에 포함된 포화지방을 과다 섭취할 경우 우리 몸에 안 좋은 영향을 미칠 수 있다는 연구결과는 많이 나와 있습니다. 주로 심혈관계 질환으로 이어져 사망률을 높일 수 있다는 내용입니다. 녹차 티백을 함께 끓인다거나 라면 면발을 따로 삶아 기름을 제거하는 등의 기름기를 제거해 라면을 먹는 분들도 있는데요. 이처럼 라면을 조금이나마 건강하게 먹으려는 노력을 해보는 것은 어떨까요?



  


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2013, 한국 라면 탄생 50주년이라고 합니다. 한국인 1명이 1년에 72개를 먹는다는 라면은 제2의 주식이라 해도 과언이 아닌데요. 하지만 여전히 라면에 대해 부정적 시각이 많습니다.

이영돈 PD'먹거리 X파일' 제작진은 라면이 정말 몸에 좋지 않은 음식인지, 몸에 좋지 않다고 하면서도 왜 계속 라면을 먹게 되는지에 대해 채널A 개국 2주년을 맞아 4,488시간이라는 오랜 시간을 들여 특집 라면을 말하다를 제작했는데요. 그럼 1집중 분석 라면에 나온 핵산계 조미료에 대해 알아볼까요?






라면의 맛을 좌우하는 분말스프에는 보통 MSG가 들어있다고 생각하지만, 현재 시판 중인 제품들을 조사한 결과 MSG는 들어있지 않았는데요. 그럼에도 라면을 계속 먹고 싶도록 만드는 힘은 스프에 들어있는 '핵산계 조미료' 때문이었습니다. 프로그램에서는 핵산계 조미료를 빼면 어떤 맛인지 실험에 나섰는데요.




 

 



사진을 보시면 이영돈 PD가 직접 핵산조미료만 뺀 분말스프로 라면을 끓이고 맛을 봤습니다. ‘희한한 맛이 나고 수돗물 맛까지 난다고 표현했는데요. 그리고 남아있는 라면에 시중의 라면 1봉지에 들어있는 양과 같은 핵산계 조미료 0.2g만 넣자, 일반 시중의 라면맛과 같아지는 마법과 같은 일이 일어났습니다.

 

이 마법의 가루 핵산계 조미료는 어떻게 만들어질까요?

 


 


 


타피오카 전분을 가수분해해 얻은 당에 미생물을 넣어 발효시킵니다. 그렇게 되면 이노신과 구아신이라는 성분을 얻게 되는데, 여기에 인산염을 넣어 결정화시키면 바로 핵산계 조미료 화학명으로는 [5’-리보뉴클레오티드이나트륨]이 만들어집니다.

이 성분은 라면 원재료표시에 표기되어 있을까요? 실제 라면 포장지에는 대부분 향미증진제로 표시하거나 다른 첨가물 표시에 함께 포함된 따로 표기하지 않는다고 합니다.

미량으로도 육류에서 느낄 수 있는 감칠맛을 낼 수 있고 MSG와 함께 사용하면 맛의 상승효과가 극대화되는 특징이 있습니다. 여기서 문제점은 바로, 이 핵산계 조미료 부작용에 대해 증명된 연구결과가 전혀 없다는 것 입니다.






MSG를 첨가하지 않는다는 말로 소비자를 안심시켰지만, 몸에 해로운지 확인조차 안 된 다른 성분으로 바꿔버린 라면 회사들인데요. 아직 밝혀진 것이 없으니 절대 라면을 먹으면 안 된다고 말하는 것은 아닙니다. 하지만 우리가 무엇을 먹는지는 정확히 알고 먹는 태도가 필요할 때입니다.





  


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Posted by 쵸혠