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  1. 2014.04.22 먹거리X파일 착한 육회 식당/전남 함평 화랑식당/뷔페 육회의 진실


회자되다라는 말을 알고 계십니까? 사람들에게 관심을 받아 자주 입에 오르내린다는 의미입니다. 그런데 이 말에 어원이 되는 음식이 있습니다. 바로, 육회입니다. 얼마나 즐겨 먹고 맛있었으면 말의 어원까지 됐을까요?

육회는 소고기 중에서도 만들 수 있는 부위가 한정되어있습니다. 소의 엉덩이 부분인 우둔살이 그 부위인데요. 우둔살은 다른 부위에 비해 지방이 적고 살이 퍽퍽해 선호하지 않는 부위였습니다. 그것을 얇게 썰고 참기름과 소금으로 풍미를 살린 음식이 육회의 시초인데요.

여러분께서는 육회가 어떤 맛이라고 알고 계십니까? 시중에 팔고 있는 육회가 정말 육회맛일까요? 먹거리X파일에서 찾아본 착한 육회에 대해 알아보시죠.


 



도축한 지 2시간이 채 안 된 우둔살은 근육이 살아있어 고기가 가장 신선하다고 합니다. 사후강직이 일어나기 전 혈액이 식지 않은 상태에서 근육 내에 흐르기 때문에 떨림 현상이 일어나는데요. 소고기는 하루 정도가 지나면 근육이 뻣뻣해지는 사후 강직이 일어납니다. 사실 생고기는 사후 강직이 일어나기 전 맛이 가장 좋다고 합니다. 하지만 유통 과정상, 바로 먹을 수 없어서 우리는 사후 강직이 풀린 고기를 먹게 됩니다.

소를 잡은 지 하루가 되기 전에 먹으면 맛이 완전히 다릅니다. 특히 선홍색의 생고기, 육회로 먹을 때가 쫀득쫀득하고 단백할 뿐만 아니라 지방이 없어 씹을수록 고소하고 특유의 향이 올라옵니다.

 

좋은 소고기로 만든 육회는 적는 양념으로도 고기 본래의 맛을 살린 육회를 만들 수 있습니다. 하지만 고기의 질이 안 좋을수록 양념으로 맛을 가리게 되는데요. 그렇다면 우리는 어떤 육회를 먹고 있는 것일까요?



손질을 제대로 안 해 지방이 보이는 육회, 색깔이 변해서 고기에 갈색 얼룩이 보이는 신선하지 않은 육회 등 몇몇 식당의 육회는 좋은 먹거리 같아 보이지 않았습니다. 특히, 얼어서 씹기도 어렵고 설탕과 간장을 1:1 비율로 만든 간장으로 맛을 낸 뷔페 호주산 냉동 육회는 맛뿐만이 아니라 건강까지 해치는 것 같았습니다. 착한 육회는 어디 있을까요?

 


신선한 소고기, 꼭 필요한 최소한의 양념착한 육회’, 전남 함평 화랑식당






전남 함평에 위치한 화랑식당은 아들이 직접 농장을 운영해 그날 아침에 잡은 우둔살, 특히 홍두깨살을 이용해 육회를 만듭니다. 아침 일찍 아들 유상혁 씨는 고기의 신선함과 맛을 위해 고기 정형을 합니다. 식당에서는 어머니 정덕임 씨가 고기를 썰어 육회를 만드는데요. 육회에는 동네방앗간에서 짠 100% 국산 참기름과 5년간 간수를 빼낸 천일염을 빻아서 간을 합니다. 신선한 재료와 양념 덕분에 단맛을 내는 양념은 들어가지 않습니다.





화랑식당에서 먹을 수 있는 음식은 육회만이 아닙니다. 바로 잡은 소고기를 사용하기 때문에 양념하지 않고 그대로 먹는 한우 생고기인데요. 또한, 오늘 잡은 소의 피로 만든 선짓국과 콩나물을 비롯한 각종 나물 위에 육회를 올려 비벼 먹는 육회비빔밥도 별미입니다.

장사가 끝난 후, 뜨거운 물로 도마를 세척하고 쓴 칼들을 끓는 물에 소독합니다. 위생, 청결한 식당이 착한 식당의 첫 번째 조건이 아닐까요?

전남 함평 화랑식당이 44번째 착한 육회 식당으로 선정되었습니다.

 



상호 : 화랑식당

주소 : 전남 함평군 함평읍 기각리 982

전화번호 : 061-323-6677

영업시간 : 09:00~21:00

휴무일 : 명절 휴무



  


 

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전라남도 함평군 함평읍 | 화랑식당
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Posted by 쵸혠