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  1. 2014.04.28 먹거리X파일, 진짜 마블링의 실체/소고기 숙성육 식당 정보

지난주 금요일 먹거리X파일에서는 예전 가짜마블링에 이어 진짜 마블링의 진실에 대해 방송되었습니다. 마블링에 의해 결정되는 소고기 등급! 마블링에 열광하는 한국 사람들!

마블링, 정말 좋은 것일까요?

 


2, 3등급의 소고기, 안 좋은 것일까요?


육색과 지방색이 정상범위 안에 들면 마블링의 등급은 곧 고기의 최종등급이 됩니다. A++부터 3등급까지 소고기 등급이 나뉘는데요. 소고기를 판매하는 식당과 백화점, 정육점에서는 1+등급 이상만을 판매하고 있었습니다.




사료값이 올라가서 1등급 이상의 소를 판매하지 않는 이상 적자가 나기 때문에 2, 3등급의 출현이 줄어들고 있는 것인데요. 하지만 이러한 1등급 소를 만드는 방법은 끔찍했습니다.

풀을 먹고 자라는 초식동물 소에게 곡물을 먹이는 것뿐만이 아니라 사람이 먹는 빵을 먹이고 심한 농가는 상하고 썩은 음식물쓰레기들을 갈아 먹이고 있었습니다. 그리고 이러한 음식들을 먹은 소들은 살이 찌고 지방이 많이 짐에 따라 마블링이 생기고 A++같은 높은 등급을 받아 우리 식탁에 올라오는 것이었습니다.


 

육우, 다른 나라에서는 어떻게 키우고 있을까?



우리나라에서 수입 소고기로 유명한 호주, 그곳에서는 50만 평의 목장에서 50여 마리의 소만을 방목에서 키우고 있었습니다. 호주에서는 무게로 값을 매겨 마블링 등급 따위는 없습니다. 돌아다니면서 풀을 먹는 소들은 더 건강하고 강하고 안정적인 심리 상태로 건강한 소고기를 만듭니다.

소고기를 판매하는 환경도 다릅니다. 소고기의 마블링이나 등급이 아니라 소가 무엇을 먹었는지를 더 중요하게 봅니다. ‘100% 방목하여 풀을 먹인 소같이 표시를 합니다. 특히 곡물을 먹인 소는 ‘120일간 곡물 먹인 소처럼 먹인 기간도 함께 표시해줍니다.

풀이나 목초를 먹이면서 자유롭게 방목한 소는 근육 내에 좋은 단백질도 많이 있고 항산화 물질, 오메가3와 풍부한 각종 비타민이나 미네랄이 포함돼 있습니다. 하지만 환경이 나쁜 곳이나 다른 사료를 준 소들에게는 너무 많은 지방이 포함돼 있어 동맥 경화와 직접 연관돼 있기 때문에 좋지 않은 고기라고 볼 수 있습니다.



소고기 숙성육이란?


육식 위주의 식문화를 가진 북미나 유럽에서는 신선한 고기 대신 일정 기간 숙성을 해먹는 숙성육이 보편화하여 있습니다. 고기는 썩기 직전에 맛이 가장 좋다는 말이 있습니다. 숙성 기간이 지나면 육질의 부드러움을 물론 고기 스스로 맛과 영양을 더하기 때문입니다. 숙성을 거치려면 지방이 적은 고기일수록 좋다고 합니다.



<건조숙성육>


건조숙성육은 고기 안에 있는 효소에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되면서 고기의 풍미는 더해집니다. 고기의 진짜 감칠맛은 지방에서 나오는 것이 아니라 근육의 단백질에서 나오는 것이기 때문입니다. 마른고기의 표현과 지방은 떼어내고 먹는 건조숙성육! 육질 자체가 부드러워서 두툼한 두께로 구워내는 것이 특징입니다.

 


<습식숙성육>


또 다른 숙성법인 습식숙성육도 있습니다. 지방이 적은 고기를 일정한 온도에서 공기와의 접촉을 차단해 45일 이상을 숙성시키는 방법입니다. 숙성을 시키니 잔지방이 나타나 숙성 전보다 마블링이 더 나타납니다. 습식숙성육은 구웠을 때 더 촉촉하고 부드러운 식감이 특징입니다.

 



사실 소고기는 저온에서 일정 기간 숙성을 하면 더 연해지고 부드러워지고 맛도 향상됩니다. 이런 숙성 기술은 저지방 부위나 저등급 고기에 적용을 한다면 육질 향상에 상당히 이바지할 수 있습니다.

 


숙성육 판매 식당 정보


건조숙성육 맛집

<서동한우>

주소: 충남 부여군 관북리 118-2

전화: 041-835-7585 / 041-832-7585

시간: 오전 10:40 – 오후 10:00

 



습식숙성육 맛집

<발산역 맛찬들 왕소금구이>

주소: 서울 강서구 가양동 1453

전화: 02-3661-5026

시간: 오전 12:00 - 오후 12:00





살을 빼겠다는 우리가 소고기는 마블링이라는 지방을 찾아먹는 현실이 아이러니합니다. 2, 3등급의 소고기는 질이 떨어지는 고기, 맛없는 고기, 질긴 고기라는 인식이 때문일텐데요. 하지만 이제부터는 소고기의 기준을 건강한 사육 환경과 몸에 좋은 살코기로 바꿔야 할 것 같습니다.



  


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Posted by 쵸혠