지난주 금요일 먹거리X파일에서는 예전 가짜마블링에 이어 진짜 마블링의 진실에 대해 방송되었습니다. 마블링에 의해 결정되는 소고기 등급! 마블링에 열광하는 한국 사람들!

마블링, 정말 좋은 것일까요?

 


2, 3등급의 소고기, 안 좋은 것일까요?


육색과 지방색이 정상범위 안에 들면 마블링의 등급은 곧 고기의 최종등급이 됩니다. A++부터 3등급까지 소고기 등급이 나뉘는데요. 소고기를 판매하는 식당과 백화점, 정육점에서는 1+등급 이상만을 판매하고 있었습니다.




사료값이 올라가서 1등급 이상의 소를 판매하지 않는 이상 적자가 나기 때문에 2, 3등급의 출현이 줄어들고 있는 것인데요. 하지만 이러한 1등급 소를 만드는 방법은 끔찍했습니다.

풀을 먹고 자라는 초식동물 소에게 곡물을 먹이는 것뿐만이 아니라 사람이 먹는 빵을 먹이고 심한 농가는 상하고 썩은 음식물쓰레기들을 갈아 먹이고 있었습니다. 그리고 이러한 음식들을 먹은 소들은 살이 찌고 지방이 많이 짐에 따라 마블링이 생기고 A++같은 높은 등급을 받아 우리 식탁에 올라오는 것이었습니다.


 

육우, 다른 나라에서는 어떻게 키우고 있을까?



우리나라에서 수입 소고기로 유명한 호주, 그곳에서는 50만 평의 목장에서 50여 마리의 소만을 방목에서 키우고 있었습니다. 호주에서는 무게로 값을 매겨 마블링 등급 따위는 없습니다. 돌아다니면서 풀을 먹는 소들은 더 건강하고 강하고 안정적인 심리 상태로 건강한 소고기를 만듭니다.

소고기를 판매하는 환경도 다릅니다. 소고기의 마블링이나 등급이 아니라 소가 무엇을 먹었는지를 더 중요하게 봅니다. ‘100% 방목하여 풀을 먹인 소같이 표시를 합니다. 특히 곡물을 먹인 소는 ‘120일간 곡물 먹인 소처럼 먹인 기간도 함께 표시해줍니다.

풀이나 목초를 먹이면서 자유롭게 방목한 소는 근육 내에 좋은 단백질도 많이 있고 항산화 물질, 오메가3와 풍부한 각종 비타민이나 미네랄이 포함돼 있습니다. 하지만 환경이 나쁜 곳이나 다른 사료를 준 소들에게는 너무 많은 지방이 포함돼 있어 동맥 경화와 직접 연관돼 있기 때문에 좋지 않은 고기라고 볼 수 있습니다.



소고기 숙성육이란?


육식 위주의 식문화를 가진 북미나 유럽에서는 신선한 고기 대신 일정 기간 숙성을 해먹는 숙성육이 보편화하여 있습니다. 고기는 썩기 직전에 맛이 가장 좋다는 말이 있습니다. 숙성 기간이 지나면 육질의 부드러움을 물론 고기 스스로 맛과 영양을 더하기 때문입니다. 숙성을 거치려면 지방이 적은 고기일수록 좋다고 합니다.



<건조숙성육>


건조숙성육은 고기 안에 있는 효소에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되면서 고기의 풍미는 더해집니다. 고기의 진짜 감칠맛은 지방에서 나오는 것이 아니라 근육의 단백질에서 나오는 것이기 때문입니다. 마른고기의 표현과 지방은 떼어내고 먹는 건조숙성육! 육질 자체가 부드러워서 두툼한 두께로 구워내는 것이 특징입니다.

 


<습식숙성육>


또 다른 숙성법인 습식숙성육도 있습니다. 지방이 적은 고기를 일정한 온도에서 공기와의 접촉을 차단해 45일 이상을 숙성시키는 방법입니다. 숙성을 시키니 잔지방이 나타나 숙성 전보다 마블링이 더 나타납니다. 습식숙성육은 구웠을 때 더 촉촉하고 부드러운 식감이 특징입니다.

 



사실 소고기는 저온에서 일정 기간 숙성을 하면 더 연해지고 부드러워지고 맛도 향상됩니다. 이런 숙성 기술은 저지방 부위나 저등급 고기에 적용을 한다면 육질 향상에 상당히 이바지할 수 있습니다.

 


숙성육 판매 식당 정보


건조숙성육 맛집

<서동한우>

주소: 충남 부여군 관북리 118-2

전화: 041-835-7585 / 041-832-7585

시간: 오전 10:40 – 오후 10:00

 



습식숙성육 맛집

<발산역 맛찬들 왕소금구이>

주소: 서울 강서구 가양동 1453

전화: 02-3661-5026

시간: 오전 12:00 - 오후 12:00





살을 빼겠다는 우리가 소고기는 마블링이라는 지방을 찾아먹는 현실이 아이러니합니다. 2, 3등급의 소고기는 질이 떨어지는 고기, 맛없는 고기, 질긴 고기라는 인식이 때문일텐데요. 하지만 이제부터는 소고기의 기준을 건강한 사육 환경과 몸에 좋은 살코기로 바꿔야 할 것 같습니다.



  


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충청남도 부여군 부여읍 | 서동한우
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회자되다라는 말을 알고 계십니까? 사람들에게 관심을 받아 자주 입에 오르내린다는 의미입니다. 그런데 이 말에 어원이 되는 음식이 있습니다. 바로, 육회입니다. 얼마나 즐겨 먹고 맛있었으면 말의 어원까지 됐을까요?

육회는 소고기 중에서도 만들 수 있는 부위가 한정되어있습니다. 소의 엉덩이 부분인 우둔살이 그 부위인데요. 우둔살은 다른 부위에 비해 지방이 적고 살이 퍽퍽해 선호하지 않는 부위였습니다. 그것을 얇게 썰고 참기름과 소금으로 풍미를 살린 음식이 육회의 시초인데요.

여러분께서는 육회가 어떤 맛이라고 알고 계십니까? 시중에 팔고 있는 육회가 정말 육회맛일까요? 먹거리X파일에서 찾아본 착한 육회에 대해 알아보시죠.


 



도축한 지 2시간이 채 안 된 우둔살은 근육이 살아있어 고기가 가장 신선하다고 합니다. 사후강직이 일어나기 전 혈액이 식지 않은 상태에서 근육 내에 흐르기 때문에 떨림 현상이 일어나는데요. 소고기는 하루 정도가 지나면 근육이 뻣뻣해지는 사후 강직이 일어납니다. 사실 생고기는 사후 강직이 일어나기 전 맛이 가장 좋다고 합니다. 하지만 유통 과정상, 바로 먹을 수 없어서 우리는 사후 강직이 풀린 고기를 먹게 됩니다.

소를 잡은 지 하루가 되기 전에 먹으면 맛이 완전히 다릅니다. 특히 선홍색의 생고기, 육회로 먹을 때가 쫀득쫀득하고 단백할 뿐만 아니라 지방이 없어 씹을수록 고소하고 특유의 향이 올라옵니다.

 

좋은 소고기로 만든 육회는 적는 양념으로도 고기 본래의 맛을 살린 육회를 만들 수 있습니다. 하지만 고기의 질이 안 좋을수록 양념으로 맛을 가리게 되는데요. 그렇다면 우리는 어떤 육회를 먹고 있는 것일까요?



손질을 제대로 안 해 지방이 보이는 육회, 색깔이 변해서 고기에 갈색 얼룩이 보이는 신선하지 않은 육회 등 몇몇 식당의 육회는 좋은 먹거리 같아 보이지 않았습니다. 특히, 얼어서 씹기도 어렵고 설탕과 간장을 1:1 비율로 만든 간장으로 맛을 낸 뷔페 호주산 냉동 육회는 맛뿐만이 아니라 건강까지 해치는 것 같았습니다. 착한 육회는 어디 있을까요?

 


신선한 소고기, 꼭 필요한 최소한의 양념착한 육회’, 전남 함평 화랑식당






전남 함평에 위치한 화랑식당은 아들이 직접 농장을 운영해 그날 아침에 잡은 우둔살, 특히 홍두깨살을 이용해 육회를 만듭니다. 아침 일찍 아들 유상혁 씨는 고기의 신선함과 맛을 위해 고기 정형을 합니다. 식당에서는 어머니 정덕임 씨가 고기를 썰어 육회를 만드는데요. 육회에는 동네방앗간에서 짠 100% 국산 참기름과 5년간 간수를 빼낸 천일염을 빻아서 간을 합니다. 신선한 재료와 양념 덕분에 단맛을 내는 양념은 들어가지 않습니다.





화랑식당에서 먹을 수 있는 음식은 육회만이 아닙니다. 바로 잡은 소고기를 사용하기 때문에 양념하지 않고 그대로 먹는 한우 생고기인데요. 또한, 오늘 잡은 소의 피로 만든 선짓국과 콩나물을 비롯한 각종 나물 위에 육회를 올려 비벼 먹는 육회비빔밥도 별미입니다.

장사가 끝난 후, 뜨거운 물로 도마를 세척하고 쓴 칼들을 끓는 물에 소독합니다. 위생, 청결한 식당이 착한 식당의 첫 번째 조건이 아닐까요?

전남 함평 화랑식당이 44번째 착한 육회 식당으로 선정되었습니다.

 



상호 : 화랑식당

주소 : 전남 함평군 함평읍 기각리 982

전화번호 : 061-323-6677

영업시간 : 09:00~21:00

휴무일 : 명절 휴무



  


 

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전라남도 함평군 함평읍 | 화랑식당
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봄의 기운을 맘껏 느끼면서 음식도 즐길 수 있는 일석이조의 식당, 가보고 싶지 않으십니까?

가든 식당이란 중세시대 영국 수도원에서 자급자족용으로 정원 안에서 채소를 키운 것이 시초가 되었는데요. 11일 먹거리X파일에서는 자연과 함께 음식을 즐길 수 있는 착한 가든 식당을 찾아봤습니다.



착한 가든 기준

1. 정원의 신선한 재료 공급

2. 가든으로서 힐링공간

3. 청결성, 정직성

 


준착한가든, 인천 강화 외내골가든

 

이곳의 주메뉴는 젓국갈비! 젓국갈비란 돼지갈비가 들어간 강화도 향토음식으로, 고려시대 왕에게 올렸던 진상품 중 하나라고 합니다. 재료 본연의 맛을 살리고 새우젓으로만 간을 해 담백하고 깔끔한 맛을 내는 것이 특징입니다. 직접 만든 두부와 육수를 더하고 새우젓으로 간하는 젓국갈비, 조미료를 일절 쓰지를 않기 때문에 조미료에 길든 사람들은 맛없다고 평하기도 한다는데요.

조경상태가 부족해서 착한 가든 기준에 못 미친 외내골가든은 결국 준착한가든으로 선정되었습니다.


 



- 주소 : 인천광역시 강화군 내가면 고천리 632

- 전화번호 : 032-932-2488

- 영업시간 : 10:00~22:00

- 휴무일 : 연중무휴 (명절 휴무)

 

 

직접 수확한 재료로 음식 만드는 착한 가든 식당, 경기 가평 들풀

 

연잎향이 전부 배인 연잎밥과 구수한 청국장이 주메뉴인 가평 들풀! 직접 수확한 연잎, 연근을 이용한 음식들과 직접 떠서 만드는 청국장은 콩 알갱이가 그대로 살아있고 짜지 않고 씹을 때마다 구수한 맛이 참 좋다는데요. 건강한 음식과 아름다운 조경, 그리고 자연 속에서 진정한 힐링을 느낄 수 있는 곳! 착한 가든 식당으로 선정되었습니다.


 


- 주소 : 경기 가평군 설악면 창의리 420-6

- 전화번호 : 031-585-4322

- 영업시간 : 11:00~21:00

- 휴무일 : 명절 휴무

 

자연 밥상을 자연 속에서 힐링하면서 먹을 수 있는 착한 가든 식당!

가족들과 함께하는 착한 가든 식당 힐링 여행을 떠나보시죠~!


  


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인천광역시 강화군 내가면 | 외내골가든
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우리나라 음식문화를 가리켜 탕반문화라고 합니다. 밥에 국을 곁들여 먹는다는 뜻이지요. 이번화에서 다룬 음식은 대표적인 탕반음식 중 하나인 곰탕입니다.




곰탕과 흔히 비교되는 것이 설렁탕인데요. 곰탕과 설렁탕의 차이점 알고 계신가요?

설렁탕과 곰탕은 사용하는 고기 부위에 따라 나뉩니다. 설렁탕은 사골과 잡뼈 중심으로 육수를 우려내 국물이 뽀얗고 양지와 사태가 건더기로 들어갑니다. 반대로 서울식 곰탕은 양지와 사태로 육수를 우려내고 소의 위인 양이 들어가 국물이 맑고 기름집니다.

그리고 곰탕은 지역과 재료에 따라서 맛과 모양이 다릅니다. 살코기 위주로 끓여 국물이 맑지만, 소의 내장이 들어가지 않는 전라도식과 소꼬리, 우족, 양을 넣어 뽀얀 국물이 특징인 경상도식 곰탕이 대표적입니다.

예부터 정성이 많이 들어가서 진귀한 음식이었던 곰탕! 이제는 외식메뉴에 하나로 자리 잡은 요즘, 시중에 판매되고 있는 곰탕은 과연 제대로 끓이고 있을까요?


 


제작진은 일부 음식점에서 사용하고 있다는 사골엑기스를 확인할 수 있었는데요. 이 사골엑기스는 사골에서 추출한 농축액과 각종 첨가물을 혼합해 만들어냅니다. 사골엑기스를 2kg을 사용했을 경우, 1그릇당 약 200원 정도의 원가밖에 들지 않는다고 합니다. 직접 육수를 끓이는 것보다 훨씬 저렴한 가격에 손쉽게 만들 수 있다는 것입니다.



사골 진액 곰탕과 직접 사골을 끓여낸 사골 곰탕의 차이는 어떨까요?

2시간 동안 끓여낸 사골국물과 끓는 물에 사골엑기스를 넣은 국물을 비교해봤습니다. 겉보기엔 국물 색은 비슷해 보입니다. 맛을 비교하기 위해 시민들에게 블라인드 실험을 해봤는데요. 그 결과, 사골 곰탕이 더 많은 표를 받았지만, 사골 진액 곰탕 또한 상당수 있었습니다.

 



그럼 착한 곰탕집은 어디 있을까요?


재료 본연의 맛 살린 착한 곰탕, 토담골 (장차덕, 김지연 사장님)

 




맑은 국물의 전라도식 곰탕을 판매하는 토담골, 육우로는 곰탕을 맛있게 낼 자신이 없어 한우만을 고집한다고 농담처럼 말씀하시는 사장님이신데요. 열전도율이 높은 가마솥으로 오랫동안 끓여 국물을 내고 고기 부위마다 끓이는 법을 달리하는 노하우가 느껴집니다.

한우 양지와 사태, 신안 천일염과 다진마늘, 양파만으로 맛을 내는 곰탕!!

경상도식 곰탕만 먹던 저로서는 꼭 한번 먹어보고 싶네요!

 

착한식당 선정 <착한 곰탕, 토담골>

- 주소 : 전라남도 무안군 무안읍 성내리 134

- 전화번호 : 061-454-7733

- 영업시간 : 09:00~21:00

- 휴무일 : 없음



  


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전라남도 무안군 무안읍 | 토담골
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현대인들에게 다이어트의 중요성이 부각되면서, 잘못된 방식의 다이어트를 진행하여 각종 부작용을 겪고 있는 사람들이 늘고 있습니다. 바로 병원에서 처방해주는 일명 다이어트약인데요. 별다른 노력을 들이지 않고 간편하게 살을 뺄 수 있어 여성뿐만 아니라 남성들에게도 인기라고 합니다. 하지만 쉽게 체중을 감소하는 만큼 심각한 부작용을 발생시킬 수 있다고 하는데요.



다이어트약 부작용 피해자


그 피해자 중 양지은(가명, 25) 씨는 살 빼는 약을 1년간 복용 후 IQ61의 지적장애를 판정받았고, 김소영(가명, 37) 씨는 “7개월 동안 기억을 3차례 잃었다고 토로합니다. 특히 매일 아침 구토와 무기력증, 피로감에 힘들어하는 박은주 씨는 날씬해진 모습과 사람들의 반응에 쾌감을 느낀다며 다이어트약을 계속 복용하고 있고 지적장애와 정신질환으로 자해까지 저지르는 양지은 씨 또한 남편 몰래 약을 복용하고 있었습니다.


 

마약류다이어트 약의 무분별한 처방실태



많은 사람들이 건강을 잃어가면서까지 다이어트 약의 유혹에서 벗어나지 못하는 이유는 바로 다이어트 약의 대표적인 성분인 식욕억제제 때문입니다. 이 식욕억제제는 세로토닌을 분비시켜 뇌에서 포만감을 느끼게 하는 약이지만 습관성과 의존성 때문에 마약류로 분류된 향정신성 의약품인데요. 전문가들은 향정신성 식욕억제제를 장기간 복용할 경우 우울증, 환각, 자살 충동과 같은 심각한 질환을 초래할 수 있다고 경고하고 있습니다.

양지은 씨가 처방받은 처방전에는 항정신성 식욕억제제 2, 변비약, 이뇨제, 수면제, 항우울제, 감기약, 위장약, 기초대사제가 포함돼있었습니다. 이 처방전의 약들은 함께 사용해서는 안 되는 성분들이 함께 처방되었는데요. 우울증치료제와 항정신성 의약품을 함께 쓸 경우 뇌가 중독될 가능성도 있고 때로는 자살충동이라거나 정신 신경계 문제점을 일으킬 수 있습니다.

특히 이뇨제나 감기약은 다른 용도로 쓰이는 약이지만 이 약의 부작용을 이용하려는 것인데요. 플루옥세틴 같은 항우울제도 부작용 중에 식욕억제 효과가 있기 때문에 그것을 처방하는 것입니다. 하지만 부작용을 이용하려다 보니 약의 본 작용이 너무 커져서 오히려 생명이 위험할 정도가 될 수 있다고 합니다하지만 먹거리 X파일 취재한 대부분 병원에서는 환자의 몸무게나 질병 유무조차 묻지 않고, 처방전을 남발하고 있었습니다.



 

다이어트약의 무분별한 처방과 남용 실태, 불법 태국 다이어트약


태국의 다이어트약이 국내에서 큰 인기를 얻고 있다는 것을 입수했습니다. 문제는 처방이 인터넷으로 진행되고 있다는 것입니다. 이 약들은 불법으로 밀수입되어 불법적으로 판매되고 있었고, 제작진에서 이 약을 입수해 분석한 결과 약에 시부트라민이 포함되어 있다는 것을 알 수 있었습니다. 이 시부트라민은 심혈관계 질환과 환각상태, 정신질환을 유발해 국내에서는 판매가 금지된 약품입니다.


 


병원에서 다이어트 약 처방을 해주는 이유는?


다이어트약은 100% 환자가 돈은 다 내는 비급여 약품인데요. 현재 진료과목을 막론하고 대부분 병원들이 비만클리닉을 운영하고 있고 병원마다 진료비도 천차만별입니다. 비급여 진료비는 보험 혜택이 가능한 급여에 비해 약 3배 정도 비싸고 진료내역을 신고할 의무도 없습니다. 결국, 의사 마음대로 진료비를 결정할 수 있다는 것입니다.

이러한 실정에도 불구하고 대한의사협회와 식약처는 서로에게 책임을 떠넘기고 있었습니다. 사실상 오남용에 대한 규제가 제대로 이루어지지 않고 있는데요. 놀라운 사실은 우리나라에서 남용되고 있는 항정신성 식욕억제제가 영국, 프랑스와 같은 일부 국가에서는 부작용의 위험성 때문에 판매 중단되었다는 것입니다.

 

조금 더 쉽게 살을 빼기 위해서 다이어트약을 찾고 있는 소비자들! 쉽게 얻는 것은 쉽게 잃기 마련입니다. 살을 빼는 방법은 적게 먹고 꾸준히 운동하는 것이 최선입니다. 건강하게 아름다워지시길 바랍니다.



  


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2012 2 10일 첫 방송 이후 지금까지이영돈 PD의 먹거리 X파일이 선정한 착한 식당은 40! 제작진과 검증단의 까다로운 검증으로 선정된 착한 식당은 방송 후에도 시청자들의 뜨거운 사랑을 받고 있습니다. 그래서일까, 착한 식당이 선정될 때마다 내가 아는 식당도 착한 식당이 맞는지 검증해 달라는 시청자들의 요청이 끊임없이 이어지고 있었는데요. 



시청자가 직접 추천한 착한 식당


‘먹거리 X파일홈페이지 게시판을 통해 시청자가 추천한 착한 식당은 총 67! 서울, 경기를 비롯해 제주까지, 전국 곳곳의 식당들을 착한 식당으로 추천했습니다. 생선구이, 냉면, 국밥 등의 한식부터, 햄버거, 돈가스, 파스타 등의 양식, 그리고, 와플, 커피 같은 디저트까지! 식당들의 메뉴도 각양각색!

하지만, 제작진의 꼼꼼하고도 철저한 사전 검증 과정에서 잔반 재사용, 조리법 미숙, 비위생적인 환경, 원산지, 식재료 표기 위반 등의 이유로 많은 식당들이 탈락하고 제작진의 1차 검증을 거쳐 최종 검증 대상으로 6개의 식당이 선정되었습니다.



불고기, 닭개장, 묵은지 닭볶음탕, 만두와 냉면 등의 메뉴가 최종 검증의 주인공. 특별 시청자 검증단으로 참가한 슈퍼주니어의 려욱과 함께한 검증! 검증단의 최종 합격점을 받은 식당은 어떤 곳일까요?

 


1. 대구 조미료 없는 닭개장집, 진국 닭개장


조미료 없이 닭의 잡냄새를 없애기 위해 생마늘을 올린 닭개장집인데요. 마늘을 좋아하는 사람이라면 괜찮을 것 같습니다.

 




- 상호 : 진국 닭개장

- 주소 : 대구광역시 북구 고성동 3 57번지

- 전화번호 : 053-353-5213

- 영업시간 : 11:00 ~ 21:00(일요일 휴무)

 



2. 대전 옛날식 불고기집, 만석지기 국수N불고기


18,000원의 푸짐한 한상, 하지만 MSG첨가가 된 몽고간장을 넣는 불고기 음식이라서 착한식당에는 선정되지 못했습니다. 하지만 가격과 서비스는 합격점이라네요!

 




- 상호 : 만석지기 국수N불고기

- 주소 : 대전광역시 동구 효동 151-15번지

- 전화번호 : 042-271-5551


 

3. 서울 만두&냉면집, 우슬초


NO MSG! 직접 만든 만두와 냉면으로 추천받은 식당입니다. 맛과 정성으로 만들어진 만두지만 육수의 맛을 시중의 간장이 덮어버린 아쉬운 맛이 나는 냉면으로 착한식당에 선정되지 못했습니다. 하지만 려욱이 멤버들을 위해 사갈 정도로 만두만은 착한식당으로 선정하고 싶다는 검증단이었습니다.





- 상호 : 우슬초

- 주소 : 서울 종로구 종로 252-12

- 전화번호 : 02-2268-6688

- 영업시간 : 11:00 ~ 22:00


 

4. 준착한식당 선정, 의정부 닭볶음탕집(최옥란 사장님)


닭과 묵은지의 신선한 조화! 묵은지를 넣어 닭의 느끼한 맛을 잡는 시원한 닭볶음탕, 조미료를 안 넣고 정말 신선한 고춧가루와 재료를 이용해 만든 반찬과 음식들, 해남 배추로 만든 아삭한 묵은지! 최옥란 사장님의 정성이 빛을 바라고 엄마의 그 정성을 알아주길 바랐던 따님은 마음이 음식에 담긴 것 같습니다.

제작진과 전문가의 도움으로 새로 만든 양념장과 정리정돈된 메뉴와 매장으로 준착한식당으로 선정되었는데요. 추후 추가 검증을 거쳐 착한 식당 선정 여부를 결정하기로 했다고 합니다.









이제는 바빠질 착한식당, 꼭 한번 가보고 싶네요!

 


- 상호 : 몽실뚱땡이네 묵은지 확wa

- 주소 : 경기도 의정부시 용현동 10-3 비콘오피스텔 1

- 전화번호 : 031-848-2542

- 영업시간 : 11:00 ~ 22:00

 

  


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경기도 의정부시 송산1동 | 몽실뚱땡이네묵은 확wa닭
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요즘 같은 겨울철 몸과 마음에 활기를 넣어줄 보양식을 찾는 분께서 많으실 것입니다. 정력증진과 원기회복의 효능으로 유명한 흑염소! 남자의 정력을 좋게 하고 출산 후 산후 조리에 특히 좋다고 알려졌습니다. 흑염소는 정말 보양 음식으로 효과가 있는 것일까요?

먹거리X파일에서 흑염소 고기에 대해 집중분석 해보았습니다.


  


흑염소의 효능은 다양한 한의학 문헌에서 찾아볼 수 있습니다. 중국 남북조시대 양나라 때 쓰인 명의별록에는 흑염소에 대해 고기의 맛이 달고, 성질이 따뜻하다. 독이 없고 몸을 따뜻하게 만든다. 출산 후의 산부들을 치료하는 효과가 있으며, 기를 튼튼하게 하고, 마음을 편안하게 한다고 기록되어 있습니다.

동의보감에도 이와 유사한 흑염소의 효능이 쓰여있습니다. ‘소화기를 보하고, 기운을 끌어 올려주며 마음을 편하게 다스린다. 마음을 편하게 다스린다. 치아와 뼈, 오장을 따뜻하게 한다. 병이 나은 후 기력을 회복하는데 좋다.’는 것입니다. 우리 몸이 차가워지면 소화가 잘 안 되고 양기가 부족해져 정력이 약해지는데 흑염소를 먹으면 소화 기능이 튼튼해지고 정력도 좋아진다는 그런 뜻입니다.

 

보신하면 가장 먼저 떠오르는 음식이 있습니다. 바로 개고기 보신탕입니다. 뜨거운 찬반논란 중에서도 여전히 많은 사람이 개고기를 보양식으로 즐겨 먹습니다.

그럼 같은 보신음식으로 알려진 흑염소와 개! 기력 보강에는 어디가 더 좋을까요?

 

개와 흑염소는 양기를 보해주고 소화기능을 강하게 하는 작용이 강합니다. 그래서 살을 찌게 하고 밥맛을 당기게 하는 효과가 있습니다. 그중에서도 흑염소의 효능은 개고기보다 열이 않기 때문에 양기를 보하는 것에는 오히려 흑염소가 더 효과가 있는 식품이라고 할 수 있습니다.


   


18 년 전 위암 3기 판정을 받고. 수술 후 위 절제 수술을 받은 박재호 씨는 영양을 제대로 섭취할 수 없어 현재까지 거의 매일같이 흑염소 곰탕을 먹고 있다는 그는 자신을 살린 힘이 흑염소에 있다고 굳게 믿고 있습니다. 2년여간 임신에 어려움을 겪었던 김미정 씨는 지인의 권유로 흑염소 중탕을 먹은 지 3달 만에 임신에 성공했는데요.

 

흑염소는 정말 이런 효능을 갖고 있을까요? 다른 고기와는 다른 흑염소의 특별한 성분은 무엇일까요? <먹거리 X 파일>에서도 흥미로운 실험을 한 가지 진행했습니다. 흑염소 고기, 소고기, 돼지고기를 2주간 꾸준히 섭취한 후 신체의 변화를 알아보는 것입니다.


  


각각 3명씩 3팀으로 구성된 실험참가자들에게 각 고기의 대표적인 흑염소등심, 소 갈빗살, 돼지 삼겹살을 200g 2주치를 나눠주었습니다. 그리고 그 외의 식사에서 나타나는 차이가 없도록 같은 식단표를 따르도록 했습니다.

과연 그 결과는 어떨까요?


  


실험 전후 혈액검사, 체성분 검사로 신체의 변화를 측정해보았습니다. 먼저, 콜레스테롤 수치를 보면 흑염소고기를 먹은 팀이 유일하게 수치가 감소했습니다. 배 속 내장에 생기는 내장지방에서도 차이가 나타났습니다. 소고기를 먹은 팀은 내장지방이 증가한 반면, 흑염소고기를 먹은 팀은 감소했습니다.


이런 신체의 변화는 무엇을 의미할까요?


단기간 실험이었기 때문에 이 결과를 큰 영향이 있다고 받아들이기는 어려울 것 같습니다. 하지만 전반적으로 소고기나 돼지고기 군에 비해서 흑염소고기가 콜레스테롤 수치를 낮추는 경향을 보여 장기간으로 섭취했을 때 더 큰 영향을 보일 가능성을 보여줬습니다.

 

  


왜 이런 결과가 나타났을까요? 실험에 사용한 소, 돼지, 흑염소고기의 영양성분을 분석해봤습니다. 단백질 함량은 3가지 모두 비슷하지만 흑염소고기의 지방 함량은 돼지고기의 1/3 정도로 매우 적습니다. 흑염소고기의 열량도 돼지고기의 절반 정도밖에 되지 않습니다.

대부분 지방이 많아서 육류 섭취를 꺼리기가 쉬운데요. 소고기나 돼지고기보다 흑염소는 지방 함량은 상당히 적고, 단백질 함량은 유사하게 갖고 있기 때문에 굉장히 좋은 단백질 급원이라고 할 수 있습니다.


   


두 번째로 흑염소의 효능 중 임신과 태아의 성장에 도움을 준다는 사실은 어떨까요?


국립 축산과학원의 연구 중 눈에 띄는 것이 있습니다. 육류에 포함된 지방산 중 아라키돈산의 비율이 소나 돼지보다 특히 높은 것입니다. 아라키돈산은 체내에서 꼭 필요한 필수지방산의 한가지입니다. 사람의 몸속에서 만들지 못하지만, 그것이 여러 가지 역할을 해서 꼭 음식으로 섭취해야 하는 성분인데요. 흑염소나 달걀 같은 육류에 많이 들어있기 때문에 적절한 육류 섭취를 해서 아라키돈산을 섭취하는 것은 영양학적으로 꼭 필요합니다.

육류 중에서 아라키돈산 비율이 가장 높다고 알려진 달걀! 흑염소의 아라키돈산 함량은 달걀보다 2배 정도 높습니다. 아라키돈산은 체내에서 호르몬의 생성을 돕는 역할을 합니다. 특히 성호르몬이나 성장호르몬 생성에 도움을 줍니다. 세포를 성장시키고 뇌 발달을 도울 뿐만 아니라 피부를 구성하기 때문에 흑염소를 꾸준히 섭취한다면 임신과 태아 성장에 도움이 될 것입니다. 아라키돈산은 DHA와 함께 아이의 뇌 발달을 돕는 모유의 핵심 성분으로도 알려졌습니다. 많은 분유 회사에서 아라키돈산을 강화한 분유를 만들고 있습니다. 최대한 모유의 성분에 가깝게 만들기 위해서입니다.


  


미국에서는 분유에 포함된 아라키돈산과 DHA가 아이의 시력과 인지력에 미치는 영향을 실험했습니다. 3그룹의 신생아들에게 모유와 일반 분유, 아라키돈산 DHA 강화 분유를 먹인 후 IQ 검사한 결과, 아라키돈산 DHA 강화 분유를 먹은 아이들의 IQ가 모유를 먹은 아이들과 비슷하게 나타났습니다.


  


일본에서도 아라키돈산에 흥미로운 연구가 있습니다. 뇌 기능 환자 10명에게 아라키돈산과 DHA를 꾸준히 투여한 후 뇌 기능을 검사한 결과, 아라키돈산과 DHA 섭취가 뇌 기능 손상과 노화로 인한 인지기능장애를 개선한다는 것이 밝혀졌습니다.


  


이처럼 흑염소는 영양학적으로는 우수한 식품이지만 아직 많은 사람에게 낯선 음식입니다. 흑염소에 대한 막연한 거부감을 가진 사람들이 많지만, 서울에도 하나둘씩 흑염소전문 식당들이 생기고 있습니다.

박문수 씨는 몇 년 전 서울 시내에 흑염소전문 식당을 차렸습니다. 어렸을 적부터 고향에서 즐겨 먹던 흑염소를 서울에도 알리고 싶었던 것입니다. 흑염소탕, 곰탕, 전골, 수육, 구이, 육회까지 다양한 음식을 맛볼 수 있습니다. 한번 맛본 사람들은 반드시 다시 찾는다는 흑염소고기! 몸보신에도 좋고 영양성분도 뛰어나 앞으로 소고기와 돼지고기를 따라잡을지도 모릅니다.


저칼로리 저지방의 흑염소고기!


  


맛도 좋고 건강에도 좋은 흑염소고기! 아직은 낯설지만, 우리 식생활의 좋은 단백질 재료가 될 것으로 보입니다.

올여름에는 개고기 보신탕 대신 흑염소고기 어떨까요???

 

방송 속 흑염소 가게 정보

<박달재 자연식당> 

주소 : 서울특별시 서초구 양재동 353-4

        (도로명 주소) 서울특별시 서초구 강남대로2 7 청암빌딩

전화 : 02-571-8677

시간 : AM 10:00 ~ PM 23:00 명절 당일 휴무

홈페이지 : http://blog.smartmyshop.com/박달재자연식당



  


 

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옛말에 일두백미(一頭百味)라는 말이 있습니다. 소 한 마리에서 100가지 맛이 난다는 말인데요. 소는 각각 부위별로 고유한 맛과 향을 가지고 있어서 불리는 이름만 해도 100여 가지가 넘는다고 합니다.

그중에서도 가장 인기 있는 부위가 갈비입니다. 소는 총 13개의 갈비를 가지고 있는데요. 그런데 이 갈비도 다 같은 갈비가 아닙니다. 부위별로 고유한 이름이 있습니다. 1~5번까지는 본갈비라고 하고, 6~8번까지의 부위는 꽃갈비, 9~13번 부위는 참갈비라고 합니다. 바로 이 참갈비가 갈비탕에 주로 사용되는 부위입니다.


  


소 한 마리에서 나오는 갈비의 양은 대략 15% 정도인데요. 상당히 적은 편입니다. 사정이 이렇다 보니 갈비가 아닌 다른 부위가 갈비탕의 주인공이 되고 있습니다.


이 뼈의 정체는 무엇일까요?


  


강남 소재의 유명한 갈비집, 이곳은 특히나 고기가 많아 밥을 못 먹을 정도라는 푸짐한 갈비탕으로 유명한데요. 식육전문가와 함께 방문해 조사한 이 갈비탕의 고기는 사실 마구리라는 부위였습니다. 갈비탕이라기보단 마구리탕이라고 불러야 할 정도로 갈빗살을 찾을 수가 없는데요. 갈비 대신 마구리가 들어있는 한우 갈비탕은 우리 주변에서 생각보다 쉽게 찾을 수 있었습니다.


  


그렇다면 마구리란 소의 어떤 부위를 말하는 것일까요?


뼈와 뼈 사이의 홈을 따라서 부위별로 해체작업이 끝나면, 갈비는 번호에 따라 본갈비, 꽃갈비, 참갈비로 나뉘고 이때 갈비 옆에 붙어있는 마구리도 분리됩니다. 마구리는 살코기가 거의 없어 보편적으로 안 좋은 부위로 취급됩니다. 당연히 값도 7~8배 정도로 차이가 납니다. 갈비는 갈빗대와 마블링이 좋은 살코기가 눈에 띄지만, 마구리는 뼈와 지방이 절반 이상을 차지합니다.

 


그렇다면 왜 갈비탕에 갈비 대신에 마구리를 넣고 있을까요?


  


강남에 있는 유명한 갈비집을 다시 방문해 이러한 사실에 대해 시정조치를 요구했습니다. “갈비탕 옆에 마구리라 옆에 쓰면 되지 않으냐, 갈비가 0.1%만 들어가도 갈비탕이다.”라는 식의 적반하장의 태도를 보였는데요. 다른 식당들도 갈비탕의 위생뿐만이 아니라 MSG와 각종 조미료로 맛을 낸 시중의 갈비탕 즉석제품을 끓여내 제공하는 곳도 있었습니다.


그렇다면 착한 갈비탕을 만드는 곳은 없을까요? 검증단과 함께 착한 갈비탕 집을 찾아봤습니다.

 


허름하지만 정직하고 정이 가득한 착한 갈비탕, 충남 홍성군 유진식당


  

  

  

이른 새벽 사장님은 갈비뼈를 손질하는 일로 하루를 시작합니다. 1~13번 갈비 할 것 없이 갈비 전체를 갈비탕을 재료로 사용하시는데요. 갈비에 지방을 제거하고 찬물에 여러 번 헹궈냅니다. 깨끗이 씻어낸 갈비는 센 불로 1시간 반에서 2시간 끓여내 더하지도 않고 덜하지도 않은 갈비의 식감을 만드는데요. 마구리는 마구리에 붙은 지방이 진한 육수 맛을 도움을 주기 때문에 단지 육수용으로만 사용합니다. 고기를 오늘 팔만큼만 삶아놓고 갈비 고기에 붙은 기름도 제거하고 마지막으로 육수의 기름도 굳혀 뜰채로 쉽게 걷어냅니다. 이렇게 해서 기름기가 적어 담백하고 진한 갈비탕이 완성됩니다.

옛날, 어머니께서 정성 들여 끓여주신 갈비탕 맛이 난다는 손님들! 장날엔 직접 배달도 가시는 사장님! 허름하지만 정직하고 정이 가득한 조점심 사장님의 유진식당이 착한 갈비탕에 선정되었습니다!

 


유진식당, 조점심 사장님

주소: 충남 홍성군 광천읍 광천리 391-11

전화번호: 041-641-2305

영업시간: AM 06:00 ~ PM 20:00



  


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살살 녹는 식감으로 입맛을 사로잡는 대창구이!


씹을수록 쫄깃해지는 맛 때문에 자꾸 먹고 싶은 매력적인 음식인데요. 저번주 먹거리X파일에서는 이런 대창구이에 몰랐던 이야기가 방영되었습니다. 대창의 고소한 맛이 우리 몸에 문제를 만들고 있다고 하는데요. 무엇이 문제일까요?


  

   


잘 구워진 대창 안에 하얀 물질이 눈에 띕니다. 식당 종업원은 이걸 이라고 말하고, 어떤 식당에서는 대창의 기름을 불포화지방이라고 홍보하고 있습니다.

먼저 소의 소장인 곱창을 보면 이라는 것이 안에 차있습니다. 이 곱은 곱창 안에 들어있는 찐득한 액체로 정확히 말하면 소의 소화액을 말합니다. 이 곱이 들어가서 곱창이 담백하고 맛이 좋다고 하는데요. 또한 이 곱은 수분과 지방, 소화액, 무기질 등 다양한 효소성분이 포함되어 있습니다. 곱창을 구울 때 이런 효소들이 나와 우리가 먹는 고소한 맛의 곱창구이가 되는 것입니다.


  

   


그런데 이러한 곱창에 들어있는 물질을 보면, 우리가 먹는 대창의 이라 불리는 것과 많이 다릅니다. 대창을 분리하는 공장을 찾아가 보니 지방덩어리 사이에서 내장들을 분리하고 있었습니다. 지방을 분리했지만 대창에는 아직 소의 지방이 덕지덕지 붙어있고, 그 안을 보니 텅 비어있습니다. 우리가 지금까지 봐왔던 속이 꽉 찬 대창과는 다른 모습입니다.


  


축산물 유통업자에게 대창을 달라고 하니 작업을 해야 한다고 하며 대창을 만드는 모습을 보여줍니다. 긴 막대기를 이용해 대창을 뒤집는 것인데요. 겉에 있는 기름을 뒤집어 속을 꽉 채운 대창! 이것이 그동안 우리가 먹던 대창입니다. 고소한 맛을 내는 곱으로 알고 먹던 대창의 곱은 사실 소의 기름(지방)덩어리였던 것이지요.

씹었을 때 지방이 터져 나오면 맛있다고 느끼게 되기 때문에 그게 곱이라고 생각하게 되는 것이었는데요. 그럼 이 기름을 안심하고 먹어도 되는 것일까요?


  


실험결과, 대창의 콜레스테롤 수치는 다른 소고기, 돼지고기, 닭고기에 비해 아주 높았습니다. 이 콜레스테롤이 우리 몸에 축적되면 혈관을 막게 되고 결과적으로 동맥경화와 같은 문제를 일으킵니다. 쓸데없이 기름을 대창에 붙여서 먹거나 그렇게 먹게 하는 것은 영양학적으로 굉장히 안 좋은 일입니다.


알고 보니 대창은 기름덩어리였습니다. 그것도 몸에 나쁜 포화지방!

그렇다면 보다 건강한 방법으로 대창을 요리하는 식당은 없을까요?

 

1. 촬영거절 대창구이집, 합정동 원조 황소 곱창구이전문



이곳은 둥근 대창을 가위로 잘라 기름을 제거해서 주는 것이 특징입니다. 건강한 음식을 제공하고 나머지는 손님이 평가하는 것이라고 자신 있게 말하는 사장님이셨지만, 방송 후 네티즌들의 관심이 부담스럽다고 말씀하시며 촬영을 거절했는데요. 이런 곳일수록 믿음이 가고 더 가보고 싶은 게 청개구리 심보인가 봅니다~


 


2. 직접만든 소스를 채워넣는 착한대창집, 왕십리 우통대창


  


두 번째로 나온 착한대창집은 왕십리에 있는 우통대창이라는 곳입니다. 이 식당의 대창은 비어있는 대창 속에 야채로 곱을 만들어 넣은 것이 특징입니다. 또 다른 집과 달리 대창의 기름이 본래의 모습대로 밖으로 나와있는데요. 특히 기름이 많이 붙어있는 일반 대창집과 달리 기름을 적당량 제거해 식감을 좋게 하고 고소한 맛을 나게 해줍니다.

또한 으깬 감자와 간마늘, 사장님이 직접 만든 소스를 넣어 대창의 속을 채워줘 쫄깃쫄깃하면서 담백한 맛을 나게끔 만들었습니다. 고기업자 시각에서 접근한 건강한 요리를 만드는 게 목표라는 '우통대창' 윤여민 사장님 같은 분들이 많아졌으면 좋겠습니다.





  



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이영돈PD의 먹거리X파일, 닭갈비 고기의 비밀


닭고기 순살과 양배추, 고구마와 각종 채소를 매콤달콤한 양념에 볶아먹는 닭갈비는 저렴한 가격에 맛도 좋고 영양도 풍부해서 누구나 즐겨먹는 음식입니다. 닭갈비는 뼈를 제거한 다리살을 사용하는데요. 렇다면 새빨간 양념에 가려져 있는 닭갈비는 과연 착할까요?

 

닭갈비의 문제점1. 수입닭고기


먹거리X파일 제작진이 취재한 결과, 닭갈비 프랜차이즈 16곳 중 10곳에서 수입닭고기를 사용하고 있었다고 합니다. 그런데 과연 수입닭고기의 문제는 없을까요? 우리나라에 냉동상태로 수입되어 유통되는 브라질, 미국산 순살 닭고기 유통업체에서는 냉동상태의 수입닭고기를 상온의 물에 담가 하루 동안 녹이고 있었습니다. 닭고기가 담긴 물에는 이물질과 기름이 떠다니는 매우 더러운 상태! 현행법상 냉동육을 해동시켜 냉장상태로 유통시키는 것은 불법입니다.


  


국산 냉장 닭고기와 비교해보면 어떨까요? 수입 닭고기는 해동하는 과정에서 원래 냉동이 되며 얼음 결정을 만들어서 세포벽들이 손상을 많이 입기 때문에 그때 수용성 단백질들을 포함한 여러가지 육고기 고유의 물질(육즙)들이 빠져나옵니다. 그래서 근육조직이 많이 손상이 오기 때문에 고기가 상대적으로 좀 질기다는 느낌이 들 수 있습니다.

신선한 국산 냉장 닭고기 같은 경우 밝은 선홍빛을 띠면서 육즙을 빠져나오지 않습니다. 그리고 냉장 닭고기는 껍질 표면에 모공 돌기가 살아있는 게 특징입니다.


  


껍질이 얇고 지방층이 보이지 않는 국내산 냉장육, 반면 수입 냉동육은 껍질 밑에는 두꺼운 지방층이 노랗게 끼어있습니다. 그리고 끓였을 때 맑은 물이 나오는 국내산 냉장육에 비해 수입 닭고기는 노란색 기름이 떠올랐습니다. 노란색 빛을 띠는 이 기름은 나쁜 콜레스테롤을 포함한 건강에 좋지 못한 포화지방산입니다.


  


육질 또한 다릅니다. 치즈처럼 닭고기 결에 따라 부드럽게 찢어지는 국내산 냉장육인데요. 해동한 브라질산 냉동육은 육즙이 빠져나와 힘을 주는 대로 툭툭 끊어집니다.

 



닭갈비의 문제점2. 비위생적인 주방과 신선하지 않은 식재료, 더러운 불판


  


해동된 수입닭고기뿐만이 아니라 식당에서의 준비, 조리과정도 비위생적인 장면들이 많이 나와서 눈살을 찌푸리게 했는데요. 해동되어 배달된 닭갈비를 개수대에 쏟아 받아놓은 수돗물에 대충 뜰채로 휘휘 저어가며 한번 씻어내고 플라스틱통에 담아냅니다. 그리고 그 플라스틱통은 주방 바닥에 내려놓고 신문지로 덮어놓는데요. 수면에는 닭고기 기름이 떠 있고 더러운 주방 바닥에 받침 하나 없이 내려둡니다. 식재료 또한 양배추는 씻어내지 않아 말라있고 딴 지 오래되어 보이는 상추와 쌈채소가 있고, 양념도 MSG맛이 그대로 느껴집니다.


  


손님이 보는 식탁 앞에서도 비위생적인 행동은 계속됩니다. 전 손님이 먹고 남은 찌꺼기를 끌대로 긁어내고 더러운 찌꺼기가 모여있던 통에 있던 쓰레받기로 다시 담아갑니다. 그리고 소주와 물을 섞은 물을 뿌리고 행주로 몇 번 닦아내는 것을 끝으로 새손님을 받습니다.

여기서 문제는 닭갈비 사장님들의 인터뷰인데요. 비위생적인 것을 알고있지만 무거워서 어쩔수 없이 그렇게 세척을 하고 있고, 가벼운 불판이 나오면 다 바꾸지 않겠냐고 더 큰소리를 내는 사장들의 적반하장 태도입니다. 불판의 무게를 떠나 개선을 위한 최소한의 노력이 필요하지 않을까요?

 

그렇다면 이러한 닭갈비집과 반대로 신선한 국내산 닭고기를 사용하고 위생적인 착한 닭갈비집은 없을까요?

 



착한식당 촬영거절 닭갈비집, 파주 춘천 정통 닭갈비


  


따로 기름과 물을 넣지 않고 닭고기와 야채 본연의 기름과 물을 이용해 볶는 닭갈비! 특히 통 닭고기 다리살을 먼저 굽고 야채, 깻잎 식감이 좋을 정도의 순서로 넣어주는 부분이 인상적이었습니다. 하지만 착한식당 취재는 못 했는데요. 방송 후 손님이 많아지고 못 먹고 돌아가는 사람이 생기는 일이 생기게 하고 싶지 않다는 이유로 촬영거부를 한 마음씨 착한 사장님입니다.

 

영업시간 아침 11~새벽2

주소 경기 파주시 교하읍 문발동() 549-5 아이리스타운 104,105

전화번호 031-946-2220

 




준착한식당, 항아리 닭갈비 막국수


  


다음으로는 닭갈비의 고장 춘천에서 찾은 준착한식당, 항아리 닭갈비 막국수입니다.

항아리에 결대로 잘라낸 닭고기는 2~3일간, 직접 만든 양념을 15일간 숙성시키고 직접 기른 채소들과 그 채소들로 쌈채소와 동치미, 닭갈비재료들을 만드는 것이 눈에 띠었는데요. 하지만 아쉽게도 인공조미료가 들어간 카레와 맛술, 당도가 높은 콜라가 들어가 준착한식당에 선정되었습니다.

 

김경애 사장님

영업시간 1030~ 10

주소 강원도 춘천시 신북읍 율문리 32-4

전화번호 033-242-1411






  


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강원도 춘천시 신북읍 | 항아리닭갈비막국수
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