식약처가 2013년 일반 소비자와 소비자단체를 대상으로 실시한 식품첨가물 소비자 인식도 조사결과, ‘소비자의 식품안전을 위협하는 가장 큰 요인으로 식품첨가물이 34.5%로 가장 높게 나타났는데요.

반면에 미국 및 일본의 최근 조사 결과는 오늘날 식품안전의 가장 중요한 이슈로서 모두 세균, 바이러스 등에 의한 식중독을 우선으로 답했고, 식품첨가물에 대한 불안의 정도는 상대적으로 낮았다고 합니다.

우리나라 국민이 식품첨가물에 대해 관심과 불안감이 높은 것을 알 수 있는데요.

식품첨가물!! 정말로 안전을 위협하는 나쁜 것일까요???

 


식품첨가물이란?


식품첨가물은 식품 제조 시 보존, 착색, 감미 부여 등 다양한 기술적, 영양적 효과를 얻기 위해 의도적으로 사용하는 물질로서, 우리나라 식품위생법에 따르면 식품첨가물이란식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질을 말합니다.


 

식품첨가물의 기준


식품 첨가물로 지정되기 위해서는 다음의 요건들이 충족되어야만 합니다.

1. 과학적 결과를 근거로 정한 식품첨가물의 사용량이 인체에 해로운 영향을 주면 안 됩니다.

2. 다른 방법으로는 달성할 수 없는 정당한 기술적인 필요성이 있어야 합니다.

3. 식품첨가물의 사용이 소비자를 오인하게 해서는 안 되며, 소비자에게 이점이 있어야 합니다.

- 식품의 제조, 가공에 필수적인 것.

- 식품의 영양가를 유지할 수 있는 것.

- 부패, 변질, 기타 화학 변화 등을 방지할 수 있는 것

4. 이 밖에도 식품첨가물로 지정되기 위해서는 문화적 요인 및 환경적 요인 등 다른 요인들도 고려되어야 합니다.

 


식품첨가물 분류


식품첨가물은 제조방법 또는 사용 목적에 따라 분류됩니다.

1. 제조 방법에 따른 분류

제조 방법에 따라 분류하면 화학적 합성품과 천연첨가물로 나눌 수 있는데, 화학적 합성품은 동물·식물·광물 등 천연물이나 그 추출물을 원료로 하여 화학반응을 일으키거나 화학물질로부터 합성하여 얻습니다. 반면, 천연첨가물은 천연의 동식물 및 광물을 추출한 다음 첨가물로서의 유효한 성분만을 얻어서 사용합니다. 식품첨가물의 이러한 구분은화학적 수단으로 생겨난 물질이라는 편견으로 자칫 천연첨가물보다 화학적 합성품이 더 건강에 나쁘다고 생각할 수 있는데 그렇지 않답니다. 시중에 나와 있는 화학적 합성품과 천연첨가물은 단순히 제조방법의 차이일 뿐 모두 국제적으로 안전성이 확인된 것이므로 안심하고 섭취하셔도 됩니다.

 

2. 사용 목적에 따른 분류

향미증진제, 발색제, 감미료, 표백제, 착색료, 보존료, 유화제


 

L-글루타민산나트륨(MSG)은 어떻게 만들어지나요?


우리는 오래전부터 식품에 감칠맛을 내기 위해 간장이나 소금, 된장 등을 사용하였고, L-글루타민산나트륨(MSG)은 현재 감칠맛을 내는 데 사용하는 대표적인 식품첨가물입니다. 과거에는 단백질이 풍부한 해조류(다시마 등)의 열수 추출로 얻어진 글루타민산으로부터 만들어졌으나 최근에는 사탕수수의 원당을 주원료로 하여 미생물을 이용한 발효법으로 얻어진 글루타민산을 이용하여 만들어지고 있습니다.



 

L-글루타민산나트륨(MSG)은 안전한가요?


L-글루타민산나트륨(MSG)은 유해하지 않습니다. L-글루타민산나트륨(MSG)에 대한 유해성 논란은 1960년대부터 시작됩니다. 과다 섭취하게 되면 뇌신경세포를 파괴하고, 민감한 사람은 두통과 메스꺼움, 호흡곤란 등의 부작용을 겪는다는 것입니다. 하지만 국제식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 전문가들이 독성 평가한 결과 “MSG는 인체에 안전하다고 발표하였습니다.

MSG에 함유된 나트륨의 양은 일반 소금에 함유된 나트륨의 약 3분의 1 수준이며, 오히려 MSG와 소금을 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취를 약 30%까지 감소시킬 수 있습니다.

L-글루타민산나트륨 함유 식품(천연으로 존재하는 글루타민산 함유 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서 일시적 과민반응(후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등)이 나타날 수 있으나, WHO는 이러한 과민반응은 섭취 후 2시간 이내에 사라지는 일시적 반응으로서 L-글루타민산나트륨 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표한 바 있으며, 호주 및 일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 평가한 바 있습니다.

 


글루타민산은 천연 식품, 우리몸에서도 얻을 수 있습니다!


많은 분이 식품첨가물인 L-글루타민산나트륨을 글루타민산의 유일한 공급원으로 생각하고 있으나, 글루타민산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로도 존재하고 있습니다.



 




2012, 미국식품의약품청(FDA)에서는 천연 식품에 함유된 글루타민산 성분과 식품첨가물인 L-글루타민산나트륨(MSG)이 똑같은 대사과정을 거친다는 연구결과를 발표했습니다. 체내에서도 뇌에 약 2.3g, 근육에 약 6g 등 전체 인체에는 약 10g의 글루타민산이 존재합니다. 그리고 모든 생명체에는 단백질이 있는데, 이 단백질을 구성하는 아미노산 중 가장 흔한 것이 글루타민산입니다. 글루타민산은 우리 몸에서도 자연적으로 발생하며, 체내에서 실제로 하루에 약 50g씩 생산됩니다.





 

식품첨가물에 대한 막연한 불안감과 오해는 풀리셨나요?

인터넷 등에 퍼져있는 출처 없는 정보에 막연한 공포심을 가지기보다 현명한 소비자라면 우리의 건강을 위해서 항상 과학적인 사실을 알기 위해 노력해야 한다는 것! 잊지 마세요!


출처:  식품의약품안전처 소책자 "식품첨가물 안심하세요"


채널A 이영돈PD의 먹거리 X파일에서 다뤘던 MSG 이야기


이영돈PD의 먹거리 X파일 '라면을 말하다' 핵산계 조미료란?


이영돈 PD의 먹거리 X파일 ‘라면을 말하다’ 착한 라면 만들기


이영돈PD의 먹거리 X파일, 훈제연어 맛의 비밀


이영돈PD의 먹거리X파일, 수입닭고기와 불판, 착한 닭갈비집


이영돈PD의 먹거리X파일, 갈비탕/마구리의 정체/착한 갈비탕, 유진식당



  


저작자 표시
신고
Posted by 쵸혠

지금까지 먹거리 X파일 라면을 말하다 1 [라면 집중 분석]을 통해 핵산계 조미료, 팜유, 나트륨에 대해 각각 알아봤는데요. 이번에는 2 [착한 라면 만들기]에 대해 이야기해보겠습니다.


일단 기존의 라면은 착한 음식이 아닙니다. 지금까지 착한 식당을 선정해온 기준 중 하나는 MSG 무첨가였는데요. 그런데 라면에는 MSG는 안 들어가지만 다른 화학조미료인 핵산계 조미료가 들어갑니다. 그리고 혈관에 안 좋은 영향을 줄 수 있는 포화지방이 50%나 육박하는 팜유로 면을 튀깁니다. 이런 상황에서 착한 라면을 만드는 일은 가능할까요?


 

첫 번째로 착한 라면을 좌우하는 핵심은 무엇일까요?


먼저 나트륨 함량은 지금보다 낮추고 두 번째로는 좋은 튀김 기름을 쓰는 것입니다. 그리고 가장 중요한 감칠맛을 내는 화학조미료를 다른 천연조미료로 바꾸는 것인데요.

먹거리 X파일 제작진과 라면 제조 전문가, 음식 칼럼니스트, 식품영양학과 교수, 요리 연구가, 식품연구원, 식품 전문 리서처와 라면 마니아들까지 각양각색의 다른 사람들이 만나 착한 라면 만들기에 돌입해 총 6개월간 여러 시도를 하게 되었는데요. 연구들의 결과를 알아보겠습니다.

 



첫 시도, 연잎 라면



연잎 가루를 넣어 반죽하고 포도씨유에 면을 튀겨 만든 연잎면과 기존의 수프를 넣어 끓여 만든 연잎라면입니다. 면에서 색이 빠져서인지 된장 같은 색이 난다고 표현했는데요. 거기에 면에서 나오는 약간 쓴맛이 남아 면과 국물이 따로 노는 느낌이 든다고 합니다.

 



나트륨 줄이기, 천일염 라면



라면에 쓰는 정제 소금은 다른 성분들을 다 제거하고 정제시켜서 나트륨 성분만 뽑아 쓰는 것입니다. 그런데 천일염 안에는 칼륨, 칼슘 같은 무기질 성분이 많이 들어있어서 인체에 필요한 것들이기 때문에 먹으면 좋습니다. 하지만 이 무기질 때문에 면의 탄력은 떨어져 질감이나 식감이 안 좋아서 많은 시행착오를 겪게 되었는데요. 만들어진 천일염 라면을 먹은 실험단은 짠맛도 줄고 시원한 맛과 깔끔한 맛으로 정제염보다 좋은 반응을 보였습니다.

 



오리 기름으로 튀긴 라면



오리 기름은 우리 몸에 좋은 불포화지방이 72% 64%의 돼지기름과 50%의 소기름보다 높습니다. 문제는 오리 기름으로 튀긴 면에 오리 특유의 냄새가 난다는 것입니다. 끓이고 난 후에도 약간의 향이 남고 기름 때문에 씹히는 맛이 안 좋다는 평이 나왔습니다.

 



원물로 만든 수프 라면



멸치가루, 다시마가루, 새우가루 등의 천연재료로 수프를 만들어 만든 라면도 실험해보았습니다. 하지만 이것은 완전히 라면과 다른 맛이 났는데요. 감칠맛이 안 나고 뿐만 아니라 국물에 남은 원물 입자들 때문에 텁텁한 맛까지 납니다.

 



마지막 착한 라면 1단계


드디어 만들어진 라면 무엇이 바뀌었을까요?


먼저 면에는 통밀과 검은콩을 넣어 영양을 보충했고 천일염으로 간을 했습니다. 그리고 기름은 불포화지방이 89%인 해바라기씨유와 팜유를 각각 4:6 비율로 섞어 튀겨냈습니다. 중요한 수프는 나트륨을 1,300mg 이하로 대폭 낮추고 몸에 좋은 천일염을 사용하고 건더기수프의 재료는 대파, 시금치, 채심, 당근, 표고버섯, 홍피망녹황색 채소 6가지로 큼직하게 잘라 식욕을 돋우게 구성했습니다.


 


 

 

 


그 맛은 어떨까요?


신라면처럼 한국인 입맛에 맞는 매콤한 맛이 나면서 깔끔하고 안 짜다는 평가가 주를 이뤘는데요. 진한 느낌이 있으면서 간은 조금 약하지만 그렇다고 싱겁다는 느낌을 강하지 않고 면도 탱탱하고 쫄깃하다고 합니다.




하지만, 착한 라면 선정 실패


 


이렇게 만들어진 라면, 아직은 착한이라는 이름을 붙일 수 없습니다. 그 이유는 바로 핵산계 조미료 때문입니다. 아무리 천연재료로 대체하려고 했지만 현 단계에서는 핵산계 조미료 없이는 라면의 맛이 나질 않는다고 합니다. 그래서 기존은 0.2g의 핵산계 조미료를 0.14g으로 줄이는 것으로 그쳤습니다. 그리고 이 라면을 착한 라면 1단계라고 이름 붙이기로 했습니다. 착한 라면으로 가는 1단계라고 생각하기로 한 것입니다.





라면은 태생적으로 한계가 있는 음식입니다. 맛있어야 하고 간편하게 먹을 수 있어야 하고 게다가 값도 싸야 합니다. 이런 점들을 다 극복하고 첫 번째 시도로 완전한 착한 라면을 만드는데 성공하지 못했습니다.


하지만 먹거리 X파일 제작진들이 나트륨을 줄이고 포화지방을 낮추는 것으로 조금이라도 건강에 도움이 될 수 있는 라면이 되길 바라는 마음으로 소개한 착한 라면 1단계인데요. 앞으로 착한 라면 만들기에 반드시 성공하겠다는 의지와 함께 이번 라면을 말하다는 끝이 났습니다.


50년 동안에 소비자의 입맛을 맞춰 발전해온 라면, 이렇게 착한 라면을 만드는 도전 또한 결국 소비자의 요구를 충족시키는 새롭고 발전된 라면을 만들게 되지 않을까요?

최종으로 만들어질 착한 라면을 기대하며 이번 포스팅을 마칩니다.





  




저작자 표시
신고
Posted by 쵸혠